Les galettes de riz sont très appréciées comme en-cas. Elles ont la réputation d’être légères et saines, puisqu’elles renferment des glucides faciles à digérer, peu de matières grasses et quelques protéines. Leurs portions sont de surcroît bien adaptées et toutes sortes de variantes sont proposées (sans gluten, natures, au sel, épicées ou au chocolat). Mais, comme bien souvent, tout n’est pas rose au pays de la consommation. Les conclusions des experts du Laboratoire allemand Graner & Partner, que nous avons mandaté, en sont d’ailleurs la preuve. Leur mission? Rechercher la présence d’acrylamide, d’arsenic, de résidus de pesticides, d’insecticides et de toxines de moisissure dans vingt marques de galettes. Résultat: seuls trois produits ont été très bien jugés. Malgré leur faible teneur en arsenic et en acrylamide, ils ne contiennent pas la moindre trace de résidus de pesticides ou de mycotoxines (voir tableau). Pour le reste, les résultats sont plutôt décevants, puisque la plupart des galettes renfermaient un nombre élevé de polluants.
Nocive acrylamide
Durant le processus de fabrication, la température doit être contrôlée pour éviter au maximum la formation d’acrylamide. Cette molécule, réputée nocive, est le fruit d’un composé chimique qui se forme à partir de sucres et d’un acide aminé naturellement présents dans les aliments et apparaît lors de cuissons à haute température (friture, cuisson au four, etc.).
A l’heure actuelle, aucune information ne permet de fixer son seuil de nocivité pour la santé humaine. Il n’existe donc aucune valeur limite en Suisse. En revanche, l’Institut fédéral allemand d’évaluation des risques indique qu’il est judicieux d’en consommer le moins possible et la Commission européenne émet des recommandations les limitant à un maximum de 50 microgrammes (µg) par kilo pour les aliments destinés aux bébés et à 500 µg pour les biscuits, les gaufrettes et les autres produits de cette catégorie.
Or, cinq marques de galettes au riz de notre test en comportaient une importante quantité. Parmi elles, celles au chocolat vendues chez Spar avec pas moins de 702 µg d’acrylamide par kilo. Les autres marques affichaient des valeurs inférieures, situées aux environs de 250 µg/kg. Confrontés à ces résultats, Coop et Migros affirment se baser sur les normes européennes en la matière, soit 500 µg/kilo pour les biscuits, puisqu’il ne s’agit pas d’aliments destinés aux bébés.
Seul le fabricant Hug s’est montré préoccupé par la teneur relativement élevée d’acrylamide décelée dans ses galettes et s’est engagé à en «abaisser le taux au-dessous de la barre de 100 µg».
Inquiétante présence d’arsenic
Les galettes de riz renferment aussi de l’arsenic inorganique, une matière qui, selon les toxicologues, est susceptible d’augmenter les risques d’accidents vasculaires cérébraux (AVC) et les crises cardiaques. Il peut également provoquer certains cancers, comme ceux de la peau et du foie. Les produits que nous avons testés en renfermaient de 60 à 220 µg par kilo. Or, selon Kevin Francesconi, professeur de chimie à l’Université de Graz (A), des valeurs supérieures à 200 µg sont «inquiétantes». Au niveau légal, seul la Chine a fixé à 150 µg/kg la teneur maximale d’arsenic inorganique dans les aliments. La Suisse connaît certes des règlements très stricts, mais ils ne concernent que la teneur en arsenic dans l’eau potable. Jusqu’en 2013, elle ne pouvait dépasser 50 µg par litre et la limite vient d’être réduite à 10 µg à la suite de récentes études sur la dangerosité de cet élément chimique.
Selon Aldi et Spar, la présence d’arsenic dans le riz est due à la composition des sols dans la région de production en Italie et de l’eau des Alpes. Cet élément étant présent dans la nature, il serait, selon les deux enseignes, difficile d’en réguler la quantité. Elles s’engagent néanmoins à faire des contrôles réguliers.
Pesticides et autres insecticides
Outre l’acrylamide et l’arsenic, plus de la moitié des galettes testées contenaient des traces de pesticides, d’insecticides ou de mycotoxines. L’effet de ces résidus toxiques dans le corps humain est encore mal compris, mais la carbendazime (un pesticide) est accusée de modifier le patrimoine génétique et de nuire au système reproductif. D’où une pénalité d’un demi-point à tous les produits qui en contenaient.
Renoncer aux galettes?
A la lumière de ces résultats, faut-il éviter de consommer les galettes de riz? La réponse est toute en nuances. En effet, si elles ne présentent pas de danger immédiat pour la santé, il est néanmoins conseillé de veiller à une alimentation diversifiée et équilibrée. Les galettes peuvent donc être consommées, mais avec modération. En revanche, l’organisme américain de surveillance des aliments et des médicaments (FDA) recommande aux femmes enceintes et aux enfants de remplacer ces en-cas par d’autres, moins problématiques.
Andreas Schildknecht / mt
