Comment réduire la teneur en nitrates

En complément à notre test sur les salades «La plus exemplaire: la pommée!» (BàS 7-8/15), voici comment on peut limiter l’absorption de nitrates dans l’alimentation.

La teneur en nitrates diffère fortement d’un légume à l’autre, car chacun a une capacité de rétention qui lui est propre.

> Aliments naturellement très chargés en nitrates: salades, épinards, betteraves rouges, radis, bettes et fenouils. Ces légumes ne doivent pas être consommés par les nourrissons de moins de 5 mois.
> Moyennement chargés en nitrates: aubergines, choux-fleurs, choux chinois, choux frisés, choux-raves, carottes et courgettes.
> Très peu chargés en nitrates: haricots, pois, concombres, pommes de terre, choux de Bruxelles et tomates.

La cuisson joue son rôle
Ce qu’il faut savoir aussi, c’est que les légumes cuits ou blanchis contiennent moins de nitrates que ceux qui sont crus. Il est aussi conseillé de ne pas les garder au chaud trop longtemps lorsqu’ils sont cuits, voire de les refroidir rapidement. On veillera ensuite à les mettre au frais et à ne pas prolonger leur conservation.
Pour celles et ceux qui cultivent leurs propres légumes, il est préférable de les récolter le soir. En effet, les plantes emmagasinent plus de nitrates la nuit qu’en pleine journée lorsqu’il fait chaud.