Gousses d’ail pressées ou hachées?

En complément à notre test sur les presse-ail «Un ustensile de qualité pour moins de 8 francs» (BàS 10/2014), voici les avantages et inconvénients de presser l’ail.

Le presse-ail est une invention suisse. C’est Karl Zysset, fondateur de la marque Zyliss, qui l'a mis au point dans les années 50. Dès les premiers modèles, déjà, l'ail était pressé à travers une fine passoire. Il existe aujourd'hui de nombreuses variantes de ce dispositif.

Mais l’outil ne convainc pas de nombreux chefs professionnels. En pressant fortement l’ail, beaucoup d'oxygène y serait mélangé, ce qui altérerait sa saveur. Ils préfèrent donc hacher la plante avec un couteau bien aiguisé ou un robot spécial.

Des chercheurs argentins ont toutefois découvert que l'ail est sain lorsqu'il est pressé. Avec cette méthode, un enzyme nommée allicine est libérée. Or, il s'agit d'un agent antibactérien et anti-inflammatoire qui survit aux températures élevées de cuisson.