12 spécialités valaisannes: Le Valais hors fendant

Les Valaisans risquent de s’étrangler. Administrativement, le Johannisberg ne fait pas partie des «spécialités» blanches valaisannes. Sous son nom de Rhin ou de sylvaner, il figure à part dans les statistiques. Avec 222 hectares, il arrive au deuxième rang des cépages blancs, derrière le chasselas (1116 ha), mais devant la petite arvine (138 ha).
Si l’évolution du chasselas-fendant montre une diminution de près de 600 ha en 20 ans et la petite arvine une augmentation exponentielle, pour un cépage autochtone qui avait presque disparu dans les années 1980, le Johannisberg ne varie pas sur sa ligne depuis 1990. Et il n’a jamais été aussi riche en sucre qu’en 2006…

Une spécialité qui s’ignore
«Pourquoi ne pas le considérer comme une spécialité? Mais une spécialité abondante», commente Jacques-Alphonse Orsat, de la Cave Taillefer SA, à Charrat, qui vient, au début mars, de prendre les rênes de l’Interprofession de la vigne et du vin du Valais (IVV), pour deux ans. «Depuis longtemps, il ne peut être récolté qu’en première zone (ndlr.: les meilleures expositions) et le cône de Chamoson en produit d’excellents.»

Pour le consommateur, le sylvaner, quasi absent du reste du vignoble suisse, est bel et bien une spécificité valaisanne. Dans notre dégustation, avec six exemples, le Johannis’ était fort bien représenté. Mais il s’est fait souffler la première place par un Ermitage 2004. Là encore, seuls les Valaisans nomment ainsi la marsanne qui trouve dans la haute vallée du Rhône des conditions climatiques idéales pour de magnifiques vins, secs et, souvent, liquoreux, aptes non pas seulement à vieillir, mais à s’améliorer avec le temps. Ce 2004, année plutôt de gros volumes, a été jugé typé de son cépage, et pour un prix attractif (un peu plus de 12 francs). Son élaborateur, la Cave du Tunnel, de Jacques Germanier, à Conthey, fait le grand écart: deux autres de ses vins finissent en queue de peloton, dans le millésime 2005, de meilleure réputation que celui 2004. Une fois de plus, une dégustation à l’aveugle montre (en osant le jeu de mots) la difficulté de se fier à une étiquette… les yeux fermés!

Deux vins de la ligne Bibacchus, des maisons Bonvin et Varone à Sion, réservée à Coop, suivent. Un pimpant Johannisberg, déjà du millésime 2006, et un Heida 2005. Décidément, les Valaisans savent s’approprier les cépages: chez eux, le savagnin blanc, marginal dans le reste du monde, porte le nom de Heida… ou de Païen. Avec la petite arvine, c’est une spécialité qui connaît un beau développement, sur 58 ha, devant la marsanne (44 ha), l’amigne (40 ha) et l’humagne blanc (28 ha). Produits par la même maison et vendus par la même chaîne, 6 francs séparent ces deux vins ex aequo!

Le sucre, ce cache-misère
Le quatuor de tête de notre dégustation se détache des autres vins dégustés. La faute… aux sucres résiduels. «Laisser trop de sucre, c’est de la facilité», s’exclame Claudio De Giorgi. Et ce cache-misère, qui perturbe la définition aromatique des vins, est aussi un casse-tête: des vins blancs doucereux sont difficiles à servir tant en apéritif qu’au cours d’un repas. Le Valais paraît suivre la voie tracée, depuis dix ans, par l’Alsace. Au point que l’IVV (lire encadré), dans son prochain concours cantonal des «Etoiles du Valais» (ex-label Nobilis), à fin mai, va rendre obligatoire l’indication des sucres résiduels, trop de vins réputés secs dépassant les 4 g légaux. Aucun cépage blanc n’échappe, hélas, à cette dérive. Pourtant, faute de contre-étiquette explicite, un consommateur est en droit d’attendre d’un vin blanc suisse qu’il soit sec.

Pierre Thomas

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