12 chasselas vaudois: Grands vins vaudois en désordre

Victorieux, un vin de Coop: une bouteille de vin sur quatre est vendue en Suisse par la chaîne. Cet Epesses appellation d’origine contrôlée (AOC), au nom de fantaisie Rives d’Or, sélectionné par la centrale d’achats à Bâle, devance un «simple» Lavaux des frères Dizerens, à Lutry, des producteurs dynamiques. Jusqu’il y a peu, le seul mot Lavaux (606 hectares plantés en chasselas) était dépréciatif… Car il permet de mettre en bouteilles le produit des ailes les moins cotées, Lutry et Montreux, seul ou ajouté à un vin plus huppé. A contrario, un Epesses (108 ha) peut aussi contenir 49% de vin de ses voisins, Villette (135 ha), Saint-Saphorin (96 ha) ou Chardonne (84 ha), ou 30% au maximum de vin de Lutry (58 ha) à Montreux (60 ha).

Lavaux par la grêle et l’Unesco
Vous suivez? Sans un recueil de loi (datant de 1985), le consommateur ne devine rien du contenu d’une bouteille vaudoise. Et encore, connaître les limites de la législation ne suffit pas: la logique commerciale se superpose à la notion d’origine. L’AOC Lavaux connaît un regain d’intérêt parce que la région revendique le classement au Patrimoine mondial de l’Unesco. Et que, pour le millésime 2005, la grêle de mi-juillet a détruit une grande partie de la vendange escomptée à Saint-Saphorin et Chardonne, imposant une étiquette plus large. 2005 fut la récolte vaudoise la plus faible depuis 1981, avec 19,5 millions de litres de chasselas. Et 2006 tombe même à 18,4 millions de litres de chasselas en AOC.
Dans ces conditions, il est remarquable que deux Lavaux dament le pion aux La Côte.

Derrière le Château de Malessert, à Mont-sur-Rolle, un domaine de 17 hectares, vinifié en vases de bois par la coopérative Uvavins, les deux bouteilles les moins chères de notre dégustation sont bien placées. Mais l’amplitude des notes est faible: neuf vins, à l’exception du premier et des deux derniers, de Coop également, ne sont séparés que par un petit point de moyenne. Comme le souligne Jean Solis, les vins dégustés «ne sont ni bons ni mauvais». On n’y a pas trouvé trace de minéralité, signe des grands terroirs, et peu de cette légèreté du chasselas qui «redemande», comme disent les Vaudois.

Grand cru à la vaudoise
Dégustation absoute, les superlatifs de «grand vin vaudois», présents sur cinq étiquettes, et de «grand cru» sur cinq autres, prêtent à sourire. La législation ne dit mot du «grand vin vaudois», fidèle à la devise d’«y en a point comme nous» (lire ci-contre). En revanche, «grand cru vaudois» est prohibé: un grand cru doit porter le nom de l’AOC dont il est issu. En plus du Dézaley et du Calamin, classés d’office grands crus (un peu plus riches en degrés Oechslé), tout vin vaudois issu d’un parchet cadastré – lieu-dit, clos, château, abbaye, domaine – a droit aux mots «grand cru» (sans exigence qualitative supplémentaire).

Cette large définition est différente de celle du Valais, où un règlement et un cahier des charges définissent les grands crus, par commune. On y prend en compte non seulement la parcelle, mais le mode d’élaboration du vin et son suivi de la vigne au verre. Les Vaudois planchent sur un nouveau cadre légal pour leurs grands crus. Au plus tôt, il pourrait entrer en vigueur pour les vendanges 2008. Mais pas question de décalquer la notion valaisanne… Vaudois ou valaisans, les grands crus resteront différents.

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