Au-delà du bien et du malt

En connaisseurs, les sommeliers de notre jury ont placé en tête le seul whisky de l’île d’Islay, Bowmore. Appartenant au groupe japonais Suntory, cette distillerie cultive encore ses particularités (lire encadré). Dauphin, l’Original de GlenDronach, vieilli 12 ans dans des fûts qui ont contenu du bourbon (whisky américain distillé du maïs et passé uniquement en fûts neufs) et du sherry (le vin muté sec du sud de l’Espagne, appelé en français xérès). Puis, troisième, Cardhu, dont le «single malt» entre aussi dans la composition du populaire «blend» Johnny Walker.

Une question d’âge
A ce stade, trois précisions s’imposent. D’abord, le «single malt» signifie que le whisky provient d’une seule distillerie, à l’inverse du «blended scotch», qui est un assemblage de plusieurs eaux-de-vie de diverses origines. Ensuite, pour se nommer «scotch», un whisky doit être élaboré exclusivement en Ecosse. Enfin, la majorité des produits dégustés sont des 12 ans d’âge: pour être reconnue whisky, une eau-de-vie de grain doit avoir séjourné au moins trois ans dans des fûts.

Les désignations plus âgées répondent à la règle de l’eau-de-vie la plus jeune contenue dans la bouteille: un 12 ans d’âge résulte donc de l’assemblage d’eaux-de-vie plus vieilles. Car les whiskies sont élevés longuement dans des fûts achetés aux Etats-Unis, en Espagne, plus rarement à Porto ou à Cognac. Ce long vieillissement n’est pas un facteur obligatoire de bon goût: une mauvaise futaille risque de contaminer davantage une eau-de-vie sur le long terme. La preuve avec le quatrième, un Glenfarclas de 8 ans d’âge «seulement». Après The Glenlivet, classé cinquième, un Glen Grant basique, d’une distillerie qui en produit plus de 5 millions de litres par an. Le meilleur marché de la dégustation contient, selon l’expert Michael Jackson (Guide de l’amateur de malt whisky, Ed. Solar) des malts jeunes, mais qui vont jusqu’à 10 ans d’âge. Ce qui n’est pas vendu en «single malt» s’en va dans le Chivas Regal.

Ensuite, un Macallan, fournisseur du «blend» The Famous Grouse, traditionnellement mûri en fût de xérès. Puis un membre de la collection The Classic Malts, lancée par le géant Diageo pour montrer la singularité des distilleries, ici la peu connue Cragganmore.
Les deux réserves de Glenfiddich ne se distinguent guère, ni dans l’absolu ni l’une de l’autre. Cette distillerie est pourtant la première à avoir cru à nouveau au «single malt», dès 1963. C’est une des seules à embouteiller dans ses propres locaux à Dufftown.

Histoire d’eau, aussi
En queue de classement enfin, les deux whiskies les plus alcoolisés de notre test, à 43° et non 40°, jugés brûlants tous les deux. Il faut savoir qu’au sortir de l’alambic l’eau-de-vie titre près de 70°. Durant le vieillissement, de l’alcool s’évapore. Mais, pour être ramené à 40°, le whisky est «réduit» à l’eau, si possible de source. Cet ajout qui fait dire à Michael Jackson que, dans «presque toute bouteille, il y a de la neige fondue» est aussi partie du mythe du Scotch whisky dont on ne perce pas les prosaïques secrets quelque part dans la banlieue d’Edimbourg…

Pour télécharger le tableau comparatif des whisky, se référer à l'encadré.