12 Amarone: A grand vin, grand écart

Même si un des membres de notre jury l’a jugé, à la réflexion, «atypique», car trop moderne, c’est l’Amarone le moins cher qui s’impose dans notre dégustation. A moins de 18 fr., il est vendu au prix d’un Ripasso, son «petit frère». L’archétype de ce vin moins charpenté et alcoolisé, le Campofiorin, se classe juste derrière, à égalité avec un autre Amarone de moins de 30 fr., le De Roari, de l’année 2002 (moins cotée que l’excellente 2001 en Italie et l’atypique 2003, caniculaire). Ensuite, encore deux Ripasso, jugés supérieurs aux Amarone bien plus chers des mêmes maisons, Zeni et Pasqua. A l’instar du Campofiorin, meilleur que l’Amarone du même producteur, Masi.

Une vieille recette
Si tous ces vins offrent une robe splendide et une étoffe remarquable, leur style diffère. Lancée par Masi, la mode du Ripasso fait tache. Elle ajoute un élément supplémentaire aux vins de la Valpolicella, qui cultive un trio de cépages – corvina, rondinella et molinara – qu’on retrouve dans les vins rouges secs ou moelleux de cette région proche de Vérone.

A l’origine, dans un texte datant de 1968, les vins «passerillés» – soit de grappes suspendues à sécher trois ou quatre mois au plafond d’une remise ou dans des cagettes de vendange – donnaient un vin avec du sucre résiduel, toujours nommé Reciotto. Quand tout le sucre se transforme en alcool – soit autour de 15° effectifs –, ce vin «sec» se nomme alors Amarone. Son origine remonterait aux Romains, et la méthode du passerillage, pour enrichir le vin en alcool et en matière, au 6e siècle.

Faute d’entente sur un cadre plus contraignant, l’Amarone n’a pas réussi à atteindre le sommet de la législation vinicole italienne, soit la DOCG (dénomination d’origine contrôlée et garantie), comme le Barolo, le Brunello di Montalcino ou le Chianti Classico. Son style peut être très différent d’une cave à l’autre: passerillage avec ou sans pourriture (plus ou moins) noble, pour une période courte ou longue, avec des risques d’oxydation, vieillissement en vieux foudre ou en barrique neuve… Chacun y va donc de son interprétation de ce rouge capiteux, qui garde de l’acidité et des arômes d’amande amère.

Une double fermentation
Il y a quarante ans, Masi, une des grandes maisons de Vérone, a ajouté au vin rouge jeune et sec de la Valpolicella les pellicules non pressées des raisins passerillés de Reciotto à la fin de la fermentation, au printemps suivant les vendanges. Ainsi est né le Ripasso, sur le modèle de la seconde fermentation connue dans le Chianti sous le nom de Governo. Le vin de base étant moins riche, le résultat, imité par des producteurs toujours plus nombreux (Allegrini, un des meilleurs, vient de s’y mettre aussi), donne un vin plus léger en alcool (autour de 13°).

A l’inverse, des producteurs d’Amarone sélectionnent de petites cuvées vendues très cher, à l’image de Romano Dal Forno et de son Monte Lodoletta ou des frères Tedeschi avec le Capitel Monte Olmi, imités par les grandes maisons Bolla (mal classée avec son Amarone traditionnel) et Masi (dont le Mazzano constitue le haut de gamme).

Difficile donc de s’y retrouver. Mais une chose est sûre, à la dégustation, et pour la consommation courante à table, un Ripasso à moins de 20 fr. peut procurer un plaisir plus grand que certains flacons à près de 40 fr.
Pierre Thomas

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