12 cabernet sauvignon: Une dégustation basique

Quelle image le Suisse a-t-il de ce vin sombre, aux reflets violacés? «Le cabernet-sauvignon fonctionne comme une marque, soit un point de repère pour le consommateur qui lui associe une certaine qualité: un vin rouge intense, plutôt corsé et tannique, pour un plat de viande rouge», commente Christoph Bürki, le responsable du pool d’achat des boissons à Coop, à Bâle.

Le moins mauvais et le pire
Le numéro un de la distribution de vins en Suisse place trois de ses produits en tête de notre dégustation. Trois vins vendus au même prix, sous le seuil psychologique des 10 fr. Mais ces trois bouteilles restent sous la barrière des 14 points et sont jugés satisfaisantes, sans plus. Les trois affichent des critères de standardisation internationale: les tanins, très présents dans le cabernet-sauvignon, sont masqués par un boisé racoleur, dont on ne sait s’il est le résultat d’un passage en fût de chêne ou d’aromatisation à base de copeaux de bois trempés dans le vin, puisque la législation n’impose pas de le préciser sur l’étiquette. Au fond, qu’ils viennent de Californie, d’Argentine ou du Chili, ils se ressemblent, avec de la rondeur pour le premier, de l’alcool pour le deuxième et des caractères épicés pour le troisième.

Dans le bas du tableau, notre jury a trouvé des vins indignes de figurer sur une table. En queue de liste, deux vins marqués par des défauts. Et deux flacons «exotiques»: un chinois et un bulgare. Le premier se paie le luxe d’une étiquette en chinois exclusivement. Quant au vin bulgare, il présente des arômes approximatifs de fermentation, sans doute pour masquer la qualité défaillante du raisin.

Le leader des monocépages
Ces deux vins n’auraient aucune chance d’être vendus s’ils ne se réclamaient pas du cabernet-sauvignon, qui reste «le leader des vins monocépages», indique le chef des achats de Coop. Même si la mode va à des vins plus ronds et chaleureux, comme le primitivo du Sud de l’Italie et son frère californien, le zinfandel.

Entre ces extrêmes se glissent trois vins européens. Moins médiocre du trio, mais parmi les deux plus chers, celui de la Cave du Tunnel, à Vétroz (VS). S’il y a 180 000 hectares de cabernet-sauvignon sur la planète, seulement 53 ha sont plantés en Suisse (en Valais, à Genève et au Tessin). Hors Bordeaux, les Français le cultivent en «vin de pays» qui arrive sur le marché suisse à un prix inférieur aux vins du Nouveau-Monde, mais d’une qualité peu satisfaisante.

Car le cabernet-sauvignon est exigeant à la vigne. En cas d’excès de rendement ou de maturité insuffisante, ses arômes végétaux de poivron vert sautent au nez, accompagnés, en bouche, de tanins verts et d’amertume finale. Même à Bordeaux où, au temps des Romains, Pline l’Ancien l’avait identifié comme «biturica», le cabernet-sauvignon est marié à d’autres variétés plus tendres, comme le merlot ou le cabernet franc. Et, désormais, les rayons des supermarchés offrent de plus en plus d’assemblages, avec du tempranillo espagnol, du malbec argentin ou de la shiraz (syrah) australienne.
Dans le haut de gamme, bien mûr et apte au vieillissement, le cabernet-sauvignon reste le cépage fétiche des grands crus classés du Médoc et des vedettes de la Californie, concurrencées désormais par les meilleurs vins du Chili ou d’Afrique du Sud.
Pierre Thomas

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