12 vins d'assemblage suisses: Le compromis sourit aux Vaudois

Les deux vainqueurs de notre dégustation mettent en valeur deux cépages créés dans les années 1970 à Changins, par croisement du gamay et d’un raisin blanc allemand, le reichensteiner. Le précoce garanoir et le tardif gamaret sont jumeaux: ils avaient été développés pour donner de la couleur et du corps aux pinots noirs et gamays plantés en Suisse, dans la perspective de l’interdiction du coupage par des vins étrangers. Il a fallu un quart de siècle (soit dès cette vendange 2006) pour que cette garantie d’authenticité entre en force! Mais, depuis quinze ans, gamaret et garanoir vivent leur propre vie, tantôt en vin de cépage pur (surtout à Genève) ou en assemblage, à Genève avec du gamay et en Pays de Vaud avec du pinot noir, tel L’As de Cœur, produit par le groupe Schenk, à Rolle, classé 1er ex æquo.

Les trois autres vins vaudois les mieux classés (1er ex æquo, 4e et 6e) sortent des caves d’Uvavins, à Tolochenaz. Ses 20 ha de gamaret, autant de garanoir et 5 ha de merlot, soit 45 ha de «nouveaux rouges», représentent 10% de la surface cultivée par les coopérateurs. Et la coopérative de La Côte vaudoise n’a pas l’intention d’augmenter sa proportion de rouge par rapport au blanc (40% - 60%).

Les chiffres montrent que, l’an passé, les vins rouges vaudois ont bien résisté face aux valaisans. En Valais, le gamay se marie au diolinoir, autre cépage développé par Changins (dans le Baculus et le Gally). Le Favi assemble syrah et cabernet, en plus du pinot et du diolinoir, tandis que La Perle Noire ajoute de l’ancelotta au duo de base gamay, pinot noir.

Assemblages en toute liberté
Les vins valaisans restent très discrets sur leur composition. Faudrait-il, dans l’intérêt du consommateur, expliquer en quoi consiste l’assemblage? «Non! répond Christophe Venetz, chef marketing de l’Interprofession de la vigne et du vin du Valais. Les bordeaux et les côtes-du-Rhône, d’où vient la tradition de l’assemblage, ne donnent pas les proportions des cépages. Il faut juger l’ensemble d’un vin.» Sans compter qu’une étiquette non explicite permet à l’œnologue d’adapter le mélange au millésime. C’est bien là le secret de tout assemblage: la somme doit être supérieure aux individualités. Et la qualité assurée bon an, mal an.

A titre personnel, le Valaisan déplore que certains assemblages ne soient que des dôles déguisées. «L’idéal, en termes de marketing, serait de pouvoir dire que tout assemblage valaisan, quel que soit sa composition, est une dôle.» Les Vaudois voient déjà aussi large avec le salvagnin, destiné à tout rouge vaudois AOC. Mais le salvagnin souffre d’une image vieillotte. Il pourrait, du reste, devenir le pendant du goron valaisan, un vin de deuxième catégorie produit selon des normes cantonales précises. Car, dans le débat autour de la nouvelle législation viticole (dès 2007), pour mieux hiérarchiser les vins suisses, il est question de durcir les conditions des appellations d’origine contrôlée (AOC) et d’assouplir celles des vins de 2e catégorie, des «vins de pays» qui risquent de ne plus pouvoir mentionner le ou les cépages.
Pierre Thomas

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