Des liquoreux pas toujours nobles

Cette dégustation fait le grand écart: d’une part, pour intégrer des vins romands (très bien placés), il a fallu accepter de payer plus et, d’autre part, pour varier les provenances, ce sont les prix bas qui s’opposent aux sauternes, encore très présents dans les rayons. Huit vins sont classés «satisfaisant», ou moins encore... Plusieurs fois, le jury a eu recours à la deuxième bouteille achetée, tant le nez ou le palais paraissaient peu nets. C’est la confirmation de la difficulté à réussir un beau vin liquoreux.

Sauternes bien placés
Bonne surprise: deux sauternes à bas prix tirent leur épingle du jeu. A côté du mythe qu’est le Château d’Yquem (entre 300 et 600 fr. le litre, selon les millésimes récents), la région garde un «leadership», guère menacé par les vins de bas de gamme d’autres appellations françaises.

Le savoir-faire des vins doux dans le Bordelais remonte au 17e siècle. Grâce au climat au bord du Ciron, un affluent de la Garonne, le «botrytis cinerea», appelé aussi «pourriture noble», se développe l’automne dans le Sauternais. C’est la signature des grands vins liquoreux: partout dans le monde, les vignerons espèrent le botrytis. Et le redoutent aussi: si le temps est trop humide, le champignon tourne en «pourriture grise», qui donne un goût de moisi au vin. Souvent, il faut cueillir les raisins grain par grain, lors de plusieurs passages dans les vignes, les «tries». A la clé, une grande complexité aromatique et une longévité de plus d’un siècle, avec des arômes qui évoluent positivement.

Pour le consommateur livré à lui-même, le choix d’un vin liquoreux est un casse-tête. Les étiquettes sont lacunaires. Et ça n’est pas en mentionnant les grammes de sucre résiduel, combiné au taux d’acidité, qu’on arrangerait les choses... Ces paramètres ne disent rien de l’équilibre du vin que seule la dégustation peut apprécier.

Les accords adéquats
On pourrait écrire une encyclopédie sur les accords «mets et vins liquoreux». Deux magnifiques ouvrages –Desserts et vins, du sommelier Olivier Poussier (chef des achats du pâtissier parisien Lenôtre), chez Solar, et L’école des alliances, de l’œnologue Pierre Casamayor, chez Hachette– ouvrent de suaves perspectives. Deux livres indispensables aux «becs à bonbons».

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