Brocolis Haricots verts Petis pois Carottes Choux de Bruxelles: les vitamines n’ont pas peur du froid

La durée de vie des vitamines dans les légumes est éphémère. Elles disparaissent progressivement, à peine la récolte terminée, au contact de l’air, de la lumière et de la chaleur. Sous quelle forme acheter ses aliments pour se nourrir aussi sainement que possible?

Nous avons rempli nos cabas de cinq sortes de légumes: brocolis, haricots verts, choux de Bruxelles et carottes. Ils ont été choisis au rayon des produits frais, dans celui des conserves ainsi que dans les congélateurs, puis envoyés à un laboratoire spécialisé (lire encadré).

Sur la quinzaine d’échantillons de légumes frais analysés, seuls quatre ont obtenu une bonne note. Parmi les surgelés, trois produits sur douze s’en sortent également bien. Nous avons jugé insuffisants les légumes dont les teneurs en vitamines n’atteignaient pas 40% des valeurs nutritives moyennes établies par l’Office fédéral de la sécurité alimentaire et des affaires vétérinaires. Cette base de données documente les concentrations sitôt après la récolte. Une dizaine d’échantillons, parmi lesquels tous ceux provenant de boîtes de conserves, ont ainsi obtenu la mention «insatisfaisant».

Imbattable, la chaîne du froid

Il est quasiment impossible, dans les supermarchés, de savoir depuis quand les aliments séjournent dans les rayons fruits et légumes. Si on les garde encore quelques jours au frigo, leur teneur en vitamines baisse drastiquement. Cette concentration est plus stable sur les paquets de surgelés qui sont conditionnés après la cueillette et dont les valeurs nutritives restent stables pendant des semaines.

Autre avantage de la chaîne du froid: on ne trouve en principe pas de moisissures sur les produits du congélateur parce que les primeurs sont lavés, puis blanchis avant d’être entreposés. Ce procédé a, certes, l’inconvénient de réduire la teneur des valeurs nutritives, mais il empêche la formation de moisissures sur les aliments: les experts n’en ont trouvé aucune trace. Les boîtes de conserve en étaient aussi exemptes.

Traces de moisissures

Parmi les produits frais, en revanche, neuf échantillons sur les quinze de notre sélection affichaient des moisissures dépassant le seuil de 1000 UFC (Unité formant colonie) fixé par la société allemande pour l’hygiène et la microbiologie. En Suisse, il n’existe, pour l’heure, pas de valeur limite.

La présence de moisissures sur des denrées alimentaires indique que leur qualité laisse à désirer. Les champignons altèrent rapidement la nourriture, mais ils ne sont dangereux que pour les personnes dont le système immunitaire est fragilisé. Plus la concentration en moisissures est élevée, plus grand est le risque de trouver des espèces libérant des substances toxiques.

Des fongicides dans l’assiette

Le laboratoire a encore investigué la présence éventuelle de pesticides. Les experts en ont trouvé des traces aussi bien dans les légumes frais que parmi les surgelés: il s’agissait principalement d’un fongicide visant à éliminer les champignons. Les concentrations relevées étaient toutefois minimes, puisqu’elles variaient entre 0,01 et 0,2 mg par kilo. Les conserves en contenaient moins que les emballages frais ou surgelés.

Au vu de ces résultats, Coop conseille de toujours bien laver les légumes avant de les consommer. Migros écrit, de son côté, que les moisissures se déposent naturellement sur les légumes dans les champs. Elles se développent ensuite plus ou moins bien selon les conditions de stockage.

Andreas Schilknecht / chr

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