Une recette peut en cacher d’autres

A propos de notre article «Dans le citron, presque tout est bon» (2/20)

Vous écrivez que l’écorce de citron confite est aussi bonne comme apport de vitamine C. D’après mes connaissances, l’écorce confite doit passer plusieurs fois dans de l’eau bouillante. Or, vous précisez que la chaleur annule la vitamine C. S’agit-il d’une erreur ou d’une nouvelle technique dont je ne suis pas au courant?


Patrizia Bianchi

La recette du citron confit (salé) traditionnelle ne nécessite ni lavage à l’eau bouillante ni cuisson, même si on trouve tout et son contraire sur internet. Je fais référence à la préparation de citron confit au sel, par lactofermentation. Le citron (bio!) préalablement rincé et séché est incisé, puis mis en saumure dans un bocal fermé. Les bactéries contenues naturellement dans le citron vont fermenter une partie des glucides du fruit en acide lactique. Ce procédé permet de bien préserver, voire d’augmenter, sa quantité de vitamine C. Notons que, si cet agrume n’est pas bio, même un lavage à l’eau bouillante ne suffira pas à éliminer les pesticides.

La rédaction