Les protéines dites de bonne qualité

On parle de protéines de bonne qualité pour désigner celles qui apportent en quantité suffisante tous les acides aminés nécessaires pour assurer les besoins de l’organisme. Précisons que les acides aminés sont les molécules qui, combinées entre elles en une longue chaîne, forment les protéines. Il existe une vingtaine d’acides aminés; huit sont réputés essentiels, car ils ne peuvent être produits par le métabolisme. Nous devons donc les trouver dans notre alimentation.

Mais la quantité ne suffit pas. Ces protéines doivent aussi être bien assimilées par l’organisme. En règle générale, celles qui sont d’origine animale (viande, poisson, œufs et produits laitiers) ont une valeur biologique plus élevée que celles d’origine végétale. Elles sont très bien assimilées (entre 93% et 100%) et ont l’avantage d’apporter tous les acides aminés dont nous avons besoin. Les protéines d’origine végétale ont une digestibilité moindre. Avec le blé et certaines légumineuses comme les pois et les pois chiches, on atteint des valeurs de 86% à 92 %. D’autres légumineuses comme les lentilles ou les haricots secs ont une digestibilité de 70% à 85 %. En outre, il manque à certains aliments végétaux des acides aminés indispensables. C’est le cas de la méthionine dans les légumineuses et de la lysine dans les céréales.

Pour obtenir une valeur biologique supérieure, les végétariens doivent donc associer différents aliments comme des céréales avec une légumineuse ou un laitage. Quoi qu’il en soit, il est important de varier les sources de protéines: des végétaux pour l’apport en fibres, en vitamines et en antioxydants; du poisson pour les oméga 3; les produits laitiers pour le calcium et la viande pour le fer et le zinc.

Doris Favre, diététicienne diplômée