Les végétariens et végétaliens n’ont que l’embarras du choix pour profiter eux aussi de la saison des grillades: nuggets, burgers ou saucisses sans viande, les fabricants dédient une vaste gamme à ce public. Nous avons confié à un laboratoire l’analyse de 14 de ces produits, notamment pour mesurer leurs teneurs en protéines et en fer, nutriments que l’on retrouve abondamment non seulement dans les produits carnés, mais aussi dans le soja et les légumineuses. Le laboratoire a également analysé la présence de graisses et de résidus de substances nocives (lire «Les critères du test»).
Au final, la plupart des plats préparés végétariens se révèlent être d’excellentes sources de protéines et de fer. Au sommet de notre classement se trouve le burger Delicorn de la Coop avec pas moins de 20 grammes de protéines aux 100 grammes et 2,3 milligrammes de fer. Il s’agit ni plus ni moins de ce que l’on retrouve dans 100 grammes de bœuf de qualité. De plus, ce burger végétal contient moins de 10 grammes de graisses. De quoi contribuer à garantir une alimentation à base végétale variée.
Trois produits se sont révélés contenir un taux de graisses relativement élevé. Le «Veggie Gemüseecke» de la marque Nature Gourmet, chez Lidl, en contient 15,6 grammes par 100 grammes et le «Crispy Tofu» bio de la Migros 16,8 grammes. En comparaison, des nuggets au poulet en contiennent à peine 5 grammes par 100 grammes. Quant à la saucisse «Je ne suis pas une saucisse» de Soyana, elle en contient pas moins de 20 grammes. De plus, ses teneurs en protéines et en fer sont plutôt faibles. Ce produit, en termes de graisses et protéines, est comparable à une saucisse de veau ou à rôtir riche en graisses.
Dans le «Bio Tofu-Burger» de Soyana, le laboratoire a retrouvé des valeurs élevées de 3-MCPD (3-monochloorpropandiol), une substance nocive pour la santé. Lors d’expériences sur des rats, ce produit a endommagé leurs reins et a favorisé l’apparition de tumeurs. Certaines études ont même avancé que ces conclusions sont également valables pour l’être humain. L'Autorité européenne de sécurité des aliments préconise par conséquent une dose journalière maximale de 2 microgrammes par kilogramme de poids corporel. En ingérant 100 grammes de «Bio Tofu-Burger» de Soyana, nous dépassons cette valeur de plus d’un tiers.
La «Quorn Saucisse à rôtir» de la gamme Cornatur de la Migros contenait des résidus d’huiles minérales, provenant probablement de l’emballage. Les conséquences pour la santé ne sont pour l’instant pas claires. On sait que ces substances peuvent s’accumuler dans le corps et certains experts estiment qu’elles peuvent endommager le foie.
De plus, le laboratoire a mesuré des teneurs très élevées en ester glycidylique dans le «Burger Cornatur» de la Migros. Cette substance indésirable est produite lors du traitement à haute température d’huiles végétales. Selon les connaissances actuelles, elle libère dans le système gastro-intestinal du glycidol, cancérigène et susceptible d’endommager l’ADN.
En consommant 100 grammes de burger Cornatur, nous en absorbons deux fois la quantité maximale journalière tolérée par les autorités sanitaires. C’est pour cela que le burger de la Migros a reçu une note insuffisante.
Beaucoup de produits végétariens sont à base de soja. Malgré sa haute teneur en fer et protéines, les femmes ne devraient pas en consommer excessivement. La raison est la présence d’isoflavone dans le soja. Elle agit de manière similaire aux œstrogènes et peut perturber l’équilibre hormonal. Selon l’Institut fédéral allemand d'évaluation des risques, 100 grammes de tofu contiennent entre 15 et 50 milligrammes de cette hormone végétale controversée. En consommant sur plusieurs années trois fois cette quantité régulièrement, le risque de voir les tissus de l’utérus changer de manière problématique augmente grandement.
Selon la Migros, il n’y a pas de risque direct pour la santé à consommer une fois un produit végétarien. Leurs propres tests avec ces burgers n’ont pas détecté de taux anormalement élevé d’ester glycidylique. Concernant leur produit «Quorn Saucisse à rôtir», il est vendu dans un nouvel emballage depuis début mai, ce qui écarte dorénavant toute contamination avec des résidus d’huiles minérales.
Soyana nous a répondu qu’on ne court aucun risque si on ne consomme pas régulièrement ses burgers: «Le 3-MCPD n’est dangereux que si on en absorbe une quantité élevée sur une longue durée.» Le fabricant ajoute que les consommateurs aiment leur saucisse justement pour son goût et sa consistance. Elle est adaptée à de nombreuses recettes et peut même être mangée crue.
Lioba Hofmann, diététicienne, conseille aux végétariens et végétaliens de couvrir leurs besoins quotidiens en fer et protéines avec un mélange de différents aliments comme des légumineuses, de l’avocat, du chou-fleur et du brocoli, qui en contiennent en grande quantité.
Jonas Arnold / chp
Protéines, fer et graisses: en optant pour une alimentation végétarienne ou végétalienne, il est important de faire attention aux protéines et au fer. Le laboratoire a mesuré les quantités fournies par chacun des produits testés. La teneur en matière grasse a également été mesurée.
Huiles minérales: ces substances nocives pour la santé et potentiellement cancérigènes sont composées par les hydrocarbures d'huile minérale saturés (MOSH) ou aromatiques (MOAH) ainsi que d’hydrocarbures saturés d'oligomères de polyoléfines (POSH). Ces résidus d’huiles minérales peuvent provenir soit des tuyaux utilisés en production, soit des emballages. Selon l’Institut fédéral allemand d'évaluation des risques, le MOSH peut s’accumuler dans les organes. Les POSH ne sont pas encore vraiment étudiés. Lors d’expériences sur des animaux, l’exposition aux MOAH a causé des cancers et des tumeurs. Aucun des produits testés n’en contenait.
Contaminants des graisses et huiles: le laboratoire a testé la teneur du 3-MCPD et d’ester glycidylique. Du 3-MCPD et du glycidol se forment lorsque l’on chauffe des graisses et des huiles. Le 3-MCPD est soupçonné d’endommager les organes. Le glycidol peut favoriser le cancer et modifier le matériel génétique.
