Saler à la fin est plus sain

Il est conseillé de saler légumes, poissons et viandes à la fin de la cuisson à la poêle. Et avant la cuisson, mieux vaut utiliser des marinades sans sel. C’est ce que recommande le renommé Institut allemand d’évaluation des risques (BfR). La raison: quand des graisses végétales entrent en contact avec du sel pendant la cuisson à la poêle, des substances nocives peuvent se former, à savoir des acides gras de 2-MCPD et 3-MCPD et du glycidol. Il n’y a certes pas d’études effectuées sur la cuisson avec le beurre, mais les réactions sont en principe les mêmes, précise le BfR.

Des études sur des rats ont montré que le MCPD (monochloropropanediol) à haute dose cause des tumeurs aux reins, testicules et glandes mammaires. Le glycidol à haute dose cause lui aussi des tumeurs et peut endommager le matériel génétique chez les animaux, selon l’Autorité européenne de sécurité des aliments. eb/sp