Un, deux, trois, abracaramel!

La couleur, l’odeur et la saveur du caramel ont souvent le même effet que la madeleine de Proust: ils rappellent l’enfance et mettent l’eau à la bouche. Est-ce pour cela que l’industrie alimentaire en use à tire-larigot? Toujours est-il que parmi tous les colorants, le E150 est le plus fréquemment ajouté à des produits parfois étonnants. Car si l’on n’est guère surpris de le voir améliorer la couleur d’une coupe caramel Léger de Migros, ou même la crème de marron Perle de lait de Yoplait, on est, en revanche, plus surpris de le retrouver dans un pâté à la viande de Coop, dans du blanc de dinde de Fleury Michon, ou encore dans nombre de whiskies, cognacs ou armagnacs... Etonné sans toutefois être inquiets, puisque tous ces produits sont «colorés» avec l’additif E150a, aussi appelé «caramel ordinaire», correspondant à la recette de base du caramel naturel.

Mais avez-vous remarqué la petite lettre à la fin du code? Elle a toute son importance! On distingue, en effet, quatre classes de colorants caramels et ce sont les trois autres qui font problème. Car on ajoute du sulfite dans le caramel E150b, de l’ammoniaque dans le E150c et les deux produits dans le E150d. Or, ces associations créent – au moment du chauffage – de nouvelles substances «néoformées» qui ne sont pas sans danger pour la santé. Parmi elles, le 4-méthylimidazole (abrégé 4-MEI), présent dans les colorants E150c et E150d, malgré que le Centre International de recherche sur le cancer (CIRC) l’ait classé – en 2011 déjà – dans le groupe 2b, soit «peut-être cancérigène».

Pourtant, ces deux additifs sont autorisés tant en Europe qu’en Suisse et abondent notamment dans certains sodas (Coca et Pepsi en tête), thés froids, vinaigres balsamiques, confiseries (notamment dans les Chupa Chups), sauces, bières et autres pains industriels.

Coca-Cola doit plier

Aux Etats-Unis, une association de consommateurs, le CSPI (Center for Science in the Public Interest), a réussi à obliger Coca-Cola et d’autres producteurs de soda à revoir leur recette en Californie, parce que les limites d’absorption du 4-MEI y sont nettement plus restrictives que dans le reste du continent.

Mais rien de tout ça en Europe, où l’autorité compétente (l’EFSA) a conclu, suite au classement du CIRC en 2011, qu’il n’existait pas de preuve que les caramels alimentaires autorisés soient cancérigènes, ni qu’ils aient des effets indésirables sur la reproduction humaine ou pour l’enfant en gestation. Elle s’est donc contentée de confirmer la dose journalière admissible* à 300 mg par kilo de poids corporel pour l’ensemble des quatre classes (150abcd).

Méthode délaissée

Trois ans plus tard, en 2014, l’Institut scientifique de la santé publique belge (ISP) revient pourtant à la charge et met au point une méthode permettant de mesurer la quantité de quatre substances «néoformées», dont le 4-MEI, non pas seulement dans le caramel de l’additif, mais dans l’aliment qui en contient. Il pense alors aider l’EFSA à combler son manque d’informations en la matière et à évaluer de manière objective les risques réels pour la population, non plus sur des estimations théoriques et approximatives, mais en fonction des habitudes de consommation réelle.

A ce jour, le dossier n’a pourtant guère avancé.

* La DJA est la quantité d’une substance qu’une personne peut consommer quotidiennement pendant toute une durée de vie sans risque significatif pour la santé. Lire notre article «Mon nom est E, code E», Ma Santé 1/2018.

Laurent Hêche