Quand la production tourne au vinaigre

Longtemps considéré comme un condiment banal, le vinaigre est devenu la coqueluche des gourmets, estime le documentaire «Le vinaigre à toutes les sauces». La star du marché, c’est le balsamique, un nectar italien produit depuis des siècles dans la région de Modène. La recette traditionnelle, prisée des grands chefs, est sévèrement réglementée par un label DOP. Parmi les nombreuses exigences: être élaboré exclusivement avec du moût de raisin trebbiano et lambrusco de la région et avoir douze ans d’âge au moins.

Cependant, la production actuelle est essentiellement industrielle, et ne satisfait qu’aux critères bien moins exigeants de l’indication géographique protégée (IGP). Les balsamiques IGP ne doivent avoir qu’un minimum de 20% de moût, le reste étant du vinaigre de vin. Ils ne sont placés que deux mois en cuve et certains contiennent même du colorant caramel (E150d), comme le Coca! Pour connaître la qualité réelle d’une bouteille, il faudrait savoir le pourcentage de moût utilisé. Or, ce dernier n’est pas spécifié sur les étiquettes! A défaut, le prix est généralement un bon indicateur, selon un responsable de l’IGP. Celui des DOP est, il est vrai, méchamment plus élevé, entre 60 € et 200 € les 10 cl chez le producteur visité. seb

«Le vinaigre à toutes les sauces», 5.11.2017, France 5