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Mélasse dans les biscuits
« Ma mère remplace le sucre par la mélasse pour ses biscuits de Noël. D’où vient ce produit et qu’a-t-il de plus que le sucre? »
La mélasse est un sirop épais de couleur très foncée qui s’écoule après la cristallisation du sucre de canne. On l’emploie essentiellement pour nourrir le bétail et fabriquer de l’éthanol. Elle entre aussi dans la composition de sauces aigres-douces (barbecue, Worcestershire, etc.) et de certains rhums.
Dans les gâteaux, on utilise généralement de la mélasse noire de canne à sucre, la «vraie», qu’on trouve essentiellement dans les magasins diététiques. Sa saveur est plutôt forte, mais ses notes de caramel et de réglisse apportent une touche originale et s’accordent bien avec les épices. Elle peut ainsi remplacer un quart du sucre indiqué dans une recette.
Les becs à sucre et les nostalgiques d’Henri Dès apprécient surtout la mélasse de table vendue dans les supermarchés pour agrémenter leurs tartines. Avec seulement 30% de mélasse, elle est surtout composée de sucres divers pour adoucir son goût âpre. Un délice à savourer avec beaucoup de modération…
Enfin, notons que, contrairement au sucre cristallisé, la mélasse contient des minéraux, comme le calcium, le fer ou le magnésium, et qu’elle est moins calorique (280 kcal/100 g contre 375/100 g).
Doris Favre, diététicienne diplômée
