C’est bien du beurre

A propos de l’huile de palme

Dans l’ancienne recette du chocolat Cailler Dessert, il me semble qu’il y avait de l’huile de palme. Or, en consultant la liste des ingrédients de la nouvelle recette, il est fait mention de «beurre de pâtissier». Cette dénomination, cache-t-elle justement de l’huile de palme ou un autre produit?                                  
Patrice Leuba

Non, vous pouvez être rassuré sur ce point. Aucune huile de palme ne se cache sous l’appellation «beurre de pâtissier». Il s’agit simplement de beurre classique concentré. Une fois fondu, il est centrifugé pour éliminer l’eau, le lactose et les protéines. On ne garde alors que les matières grasses. C’est pourquoi le beurre pâtissier affiche un taux de 99,8% de matières grasses contre 82% pour le beurre classique. L’avantage de cet ingrédient est multiple: il permet notamment une meilleure conservation et supporte mieux les hautes températures.
La rédaction