A la soupe (aux légumes)!

Si liquide soit-elle, la soupe a de solides arguments nutritionnels.  Elle permet de faire le plein de minéraux (potassium, magnésium, calcium, etc.), de vitamines et d’antioxydants. Comme on consomme aussi l’eau de cuisson, rien n’est perdu. Ou presque, car certains nutriments sont fragiles: lors de la cuisson, environ 50% de la vitamine C et un tiers des vitamines du groupe B sont détruites.

La soupe a d’autres atouts dans la cuillère. C’est notamment un bon moyen d’hydrater l’organisme, surtout pour les personnes âgées qui perçoivent moins la sensation de la soif. C’est aussi une façon de s’alimenter en limitant l’apport calorique. Selon les résultats d’une grande étude française, les consommateurs réguliers de potage – au moins trois fois par semaine – ont un indice de masse corporelle plus faible. L’effet rassasiant d’une soupe est plus élevé lorsque celle-ci n’est pas mixée et que des morceaux doivent être mâchés.

Sachets en poudre à éviter

Evidemment, rien ne vaut un potage maison. Sa préparation demande un peu de temps qu’on peut réduire en achetant des légumes déjà coupés (lire encadré). Sur ce point, les soupes industrielles en poudre sont nettement plus rapides à préparer. Mais c’est bien leur seul intérêt. En jetant un œil à leur composition, on constate que la teneur en légumes fluctue beaucoup d’une marque à l’autre: de moins de 10% à un peu plus de 40%. On y trouve aussi des ingrédients qui feraient sursauter nos grands-mères. On pense aux divers sucres comme les maltodextrines, le fructose ou le lactose. Certains produits contiennent même des exhausteurs de goût (glutamate), même si la plupart en sont heureusement exempts.

La teneur en sel de ces préparations n’est pas moins problématique. Un bol de 2,5 dl en renferme de 2 g à plus de 3 g selon les marques. C’est énorme quand on sait que les recommandations de l’OMS préconisent de ne pas dépasser 5 g par jour! En accompagnant son potage d’une tranche de pain et d’un morceau de fromage, on dépasse aisément ce seuil. Par conséquent, les potages en poudre ne devraient être consommés qu’occasionnellement. Et on choisira ceux qui ont moins de 0,8 g de sel pour 100 ml, ce qui limitera le choix!

À boire et à manger

L’autre gamme de produits industriels est celle des soupes liquides. On les trouve aussi bien fraîches dans les frigos qu’en sachets, en conserves ou en briques de longue conservation sur les étals. Là encore, une lecture attentive des étiquettes n’est pas un luxe. D’une marque à l’autre, la proportion de légumes varie fortement (de 19% à 93%) d’une marque à l’autre comme la quantité de sel.

Aussi, il faudrait opter pour un potage sans additif qui affiche au minimum 40% de légumes et une teneur en sel qui ne dépasse pas 0,8 g/100 ml. Mission impossible? Pas du tout! On citera, entre autres, les Velouté de potiron et Mouliné de légumes de Knorr, les soupes Légumes d’hiver et Tomate cerise de Mövenpick, le Velouté de 10 légumes de Liebig ainsi que les potages de la marque Lima vendus dans les magasins diététiques. Mention spéciale pour le gazpacho d’Alvalle, acheté chez Coop, qui détrône tous ses concurrents avec une composition parfaite: 93% de légumes, huile d’olive, vinaigre, jus de citron et 1,7 g de sel par bol.

Doris Favre, diététicienne diplômée