Les chips peuvent vite rendre accro. D’après diverses études, le glutamate et leurs matières grasses, entre autres, favorisent des comportements addictifs en stimulant le centre de la récompense du cerveau. Cela explique pourquoi certains d’entre nous ne peuvent pas s’empêcher de grignoter tout un paquet après l’avoir ouvert. Il est donc important que cet aliment, très gras, ne renferme pas, en plus, d’autres substances problématiques pour la santé. Pour savoir de quoi il en retourne, nous avons fait analyser huit paquets nature et huit autres au paprika. Le laboratoire a recherché la présence d’acrylamide, de 3-MCPD, de glutamate et de résidus de chlorprophame (lire encadré).
Grosses différences
Notre test montre que les chips nature s’en sortent mieux que les paprika, avec moins de glutamate et de résidus de chlorprophame (voir tableau). Tous les produits respectent néanmoins les dispositions légales, même si les valeurs mesurées diffèrent sensiblement. Ces écarts montrent d’ailleurs que le nombre et la quantité de substances problématiques peuvent être significativement réduits en soignant les processus de production.
A ce titre, le fabricant Zweifel prouve qu’il est possible de proposer des chips avec peu de substances problématiques et peu d’exhausteurs de goût. Ses Paprika Original ne contiennent pas de 3-MCPD ni de résidus de chlorprophame, très peu d’acrylamide (220 µg/kg) et peu de glutamate (1,5 g/kg). Elles obtiennent la meilleure note de notre test et la mention «très bon». En comparaison, nous avons trouvé 1200 µg/kg d’acrylamide et 6,9 g/kg de glutamate dans les Paprika Léger de Migros, jugées «insatisfaisant». Leur teneur en acrylamide dépasse d’ailleurs la valeur indicative de 1000 µg/kg fixée par l’UE. Et le laboratoire y a même décelé des résidus de chlorprophame!
Migros peut pourtant mieux faire, comme le prouvent ses M-Classic Nature, qui ne renferment quasiment pas d’acrylamide, peu de 3-MCD et de glutamate et pas de pesticides! Un résultat «très bon», et une note de 5.5 qui les placent en tête de la catégorie Nature, à égalité avec les chips de Denner. Légèrement plus grasses, ces dernières sont cependant moins chères: 9.50 fr. contre 13.50 fr. le kg pour les
M-Classic.
C’est ta faute, patate!
Zweifel, Migros, Lidl et Coop soulignent que la quantité d’acrylamide varie selon les pommes de terre. Le taux relativement élevé découvert dans les Cractiv Chips serait toutefois «une exception», selon Zweifel. Migros affirme qu’elle va se pencher sur les hautes teneurs en acrylamide de ses Léger Paprika, bien qu’elles respectent les prescriptions légales. L’été chaud de 2015 aurait provoqué une augmentation de la teneur en amidon des pommes de terre, et donc de l’acrylamide lors de la cuisson.
Pour sa part, Coop estime que notre test n’est qu’une photographie de la situation à un moment précis. L’entreprise dit vérifier régulièrement la présence de substances problématiques dans ses chips. Aldi assure qu’elle va s’appliquer à réduire la quantité de 3-MCPD. Spar, de son côté, avertit que les Jeden Tag au paprika vont être retirées de l’assortiment.
Si nous n’avons pas donné de note relative au taux de matières grasses, c’est que tous les produits en contiennent en abondance. Ils doivent donc tous être consommés avec modération. Les proportions les plus massives ont été relevées dans les Qualité & Prix Nature avec 36,8 g/100 g et les moins élevées dans les Weight Watchers, avec, néanmoins, 23 g/100 g. Comme quoi, même les chips «light» n’ont rien de léger.
Andreas Schildknecht / seb
Les analyses ont porté sur les substances problématiques suivantes.
1. Acrylamide: 50%
Cette substance chimique se forme dans les aliments riches en amidon lors de leur cuisson à haute température. Pour les chips, elle peut être réduite en choisissant des variétés de pommes de terre à faible concentration de sucre, en modifiant les méthodes de stockage et la température de cuisson. Selon l’Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA), les essais sur les animaux montrent que l’acrylamide provoque le cancer. «Dans les études sur l’homme, les preuves (…) sont actuellement limitées et non concluantes», estime-t-elle. L’UE n’a pas fixé de valeur contraignante, mais un plafond indicatif à 1000 µg/kg. En moyenne, les produits analysés en contenaient 430 µg/kg.
2. 3-MCPD: 30%
Ce contaminant se forme dans les aliments contenant des matières grasses et du sel qui sont portés à des températures élevées. Il est classé comme cancérogène possible pour l’homme. Il n’existe pas de valeurs limites, mais l’UE a défini, en 2001, une dose journalière tolérable de 2 µg par kg de poids corporel.
3. Glutamate: 20%
Cet exhausteur de goût peut provoquer des maux de tête et des éruptions cutanées. Il favoriserait aussi les inflammations ou encore les maladies nerveuses. En Suisse, la valeur limite est de
10 g/kg. En moyenne, les chips en contenaient 2 g/kg. Attention, le glutamate peut figurer dans la liste des ingrédients comme extrait de levure, arôme liquide, condiments, extrait de soja ou sous les codes 620 à 625.
4. Chlorprophame
Cette substance active est notamment utilisée comme inhibiteur de germination pour le stockage des pommes de terre. Elle est soupçonnée d’être cancérogène.
5. Taches foncées
Elles contiennent vraisemblablement plus d’acrylamide, mais ne peuvent être considérées directement comme dangereuses pour la santé. Il s’agit ici, avant tout, d’un critère de qualité. Les chips tachées devraient être enlevées durant la production.
