Voici un condiment qui a su, depuis quelques années, se tailler une place de choix dans les vinaigrettes helvétiques. Et pourtant, en faisant ses courses, on se retrouve parfois à hésiter comme un néophyte devant le rayon des vins. Comment choisir une bonne bouteille? Doit-on se fier à l’étiquette? Au prix? Pour y voir plus clair, nous avons confié quatorze vinaigres balsamiques (Modena IGP) à un laboratoire spécialisé. La présence de sulfites, de cuivre, de pesticides, de moisissures toxiques et de 4-méthylimidazole a été vérifiée (lire encadré).
Des différences de prix gigantesques
Premier constat rassurant: aucun des produits testés ne contient des additifs interdits. De plus, si des traces de pesticides et de polluants ont bien été détectées dans plusieurs flacons, les limites légales ne sont jamais dépassées. Deuxième constat: les prix varient du simple au… quarantuple! L’Acentino de Lidl et le Castello de Aldi coûtent 3.78 fr. le litre, alors que le Fondo Montebello est vendu 151.60 fr. le litre à Globus. Au final, c’est le duo des marques Rapunzel (15 fr. le litre) et Coop Fine Food (95.80 fr. le litre) qui prennent la tête du classement. Aucune substance nocive n’a été détectée. Ils ne contiennent pas non plus de cuivre et pratiquement pas de sulfites. L’Acentino, vendu chez Lidl à 3.78 fr le litre seulement, décroche la troisième place. C’est incontestablement le meilleur rapport qualité-prix de notre test. A l’autre extrême du tableau, on trouve deux vinaigres aux prix très différents: le Sélection de Migros (70 fr. le litre) et le Carlotta de Denner (3.90 fr. le litre). De nombreux polluants, dans des quantités relativement élevées, y ont été observés. Face à ces résultats, les deux fabricants soulignent que les valeurs maximales réglementaires sont cependant respectées, ce qui est vrai.
Gare aux pesticides!
Cinq pesticides ont été décelés dans le flacon le plus onéreux du lot, le Fondo Montebello de Globus. Vendu au même endroit, le Delicatessa (31.60 fr. le litre), en contient quatre. Ce nombre élevé surprend l’expert allemand Lars Neumeister: «Normalement, seule une faible quantité de pesticides se retrouve dans le moût. Et ils sont encore dégradés au cours de la fermentation.» Il suppose donc que les grains de raisin utilisés étaient, à la base, très lourdement chargés. Contacté par nos soins, Globus admet que ces résultats ne sont pas idéaux, même si les limites légales ne sont pas dépassées. L’enseigne dit d’ailleurs être intervenue auprès des deux fournisseurs en question.
Les mêmes polluants que dans le vin
Le cuivre est, lui aussi, lié à la culture de la vigne, puisqu’il permet de lutter contre les maladies fongiques. On le retrouve donc dans le vin où sa concentration ne doit pas excéder un milligramme (mg) par kilo. En revanche, il n’existe aucune limite légale pour le balsamique. Le plus chargé de notre échantillon? L’Antica vendu chez Coop et ses 0,88 mg par kilo. Quant aux sulfites qui ont été décelés dans tous les vinaigres, ils proviennent du vin qui a été nécessaire à leur fabrication. Autre substance qui a été traquée par le laboratoire: l’ochratoxine, qui se développe dans les grains de raisin pourris. Les concentrations mesurées étaient toutes inférieures au seuil légal de 2 µg par kilo de raisin. La plus forte teneur a été découverte dans le Naturaplan de Coop: 0,21 µg par kilo. Enfin, notons que quatre produits renfermaient du 4-méthylimidazole. Or, ce composant est classé comme cancérogène possible pour l’homme par le Centre international de recherche sur le cancer.
Alexandra Uster / bu
1. Teneurs
➛Sulfites (50%): ils sont allergènes et les personnes asthmatiques y sont particulièrement sensibles. Ils peuvent déclencher des problèmes respiratoires ou gastro-intestinaux, même à faible dose.
➛Cuivre (50%): à haute concentration, il peut être nocif pour l’être humain. C’est, en plus, une substance polluante qui s’accumule dans l’environnement.
2. Déductions
➛Pesticides: 0.2 point a été déduit pour chaque composant ayant une concentration égale ou supérieure à 0,01 mg/kg.
➛4-méthylimidazole: des études ont montré que cette substance pourrait être cancérigène. 0.5 point a été retranché aux produits qui en contenaient plus de 29 microgrammes dans une cuillère à soupe (15 ml). Pour des quantités moindres: déduction de 0.2 point.
➛Ochratoxine A: cette mycotoxine, qui peut endommager les reins, est décelée quand des grains de raisin moisis ont été utilisés. Une pénalité de 0.2 point a été appliquée en cas de présence.
