16 huiles raffinées et pressées à froid: ça baigne dans l’huile pour le colza

Les spécialistes de la nutrition sont tous d’accord. Avec sa composition de graisses idéale, l’huile de colza est l’une des meilleures pour la santé. Elle renferme de précieux oméga 3, davantage de vitamine E que l’huile d’olive et un meilleur rapport entre oméga 6 et oméga 3 que cette dernière.

Raffinée ou pressée à froid?

On trouve deux genres de produits dans les rayons des magasins. La première catégorie est dite «raffinée»: les graines séchées de la plante sont pressées à chaud, puis l’huile extraite subit un traitement chimique neutralisant les impuretés qui accélèrent son oxydation, la décolorent et la désodorisent. On obtient alors, avec un rendement élevé, une huile à un prix abordable et au goût neutre, qui peut être utilisée de plusieurs façons. En contrepartie, on perd des éléments nutritifs de qualité, de la couleur et des arômes.

La seconde méthode est un pressage à froid des graines qui permet d’éviter la phase de raffinage. Il est alors nécessaire d’utiliser du colza de haute qualité, sans pesticides et autres polluants, car, en l’absence de processus d’épuration, ceux-ci ne seraient pas éliminés. On obtient une huile à l’état naturel, à la couleur jaune intense et à la forte saveur de noisette, dont les vitamines et les composés d’origine – tels les caroténoïdes – sont largement conservés. Les inconvénients? Un prix plus élevé en raison du rendement moindre et un rancissement nettement plus rapide qu’avec un produit raffiné.

Qui veut consommer sainement doit-il nécessairement acheter une huile pressée à froid? Pour le savoir, nous avons envoyé seize flacons – huit de chaque catégorie – dans un laboratoire d’analyse, afin de déterminer avec précision leur composition en acides gras, leur fraîcheur et leur teneur en vitamine E (lire encadré «Les critères du test»). Dix d’entre elles sont de provenance suisse.

Pas de pesticides

Le bilan est particulièrement réjouissant, car la totalité des produits a été jugée bonne, voire très bonne. De plus, aucun pesticide n’a été retrouvé par le laboratoire. Sur le plan de la qualité chimique, toutes les bouteilles se tiennent de très près, qu’elles soient raffinées ou pressées à froid. Avec une note de 5.3, la moins chère de notre échantillon – la Vita d’Or, vendue 2 fr. 49 chez Lidl – se classe en tête de la catégorie des huiles raffinées. Elle se paie même le luxe d’obtenir une meilleure note que le flacon le plus cher, un article bio de la marque Fandler vendu chez Globus, à un prix 15 fois supérieur. La St. Galler Rapsöl, pressée à froid, se distingue par la qualité de ses graisses en obtenant une note parfaite aux deux premiers critères de qualité chimique (voir tableau).

Autre nouvelle réjouissante, les acides gras trans n’ont été relevés qu’en quantité minimale – 0,21 g par 100 g ou moins, alors que la limite suisse en admet 10 fois plus (2 g par 100 g). Nocifs, ceux-ci apparaissent notamment lorsque le liquide est fortement chauffé. Le bilan fraîcheur est positif, lui aussi: cinq des huiles raffinées ont obtenu une note parfaite, signe que leur état n’a pas été altéré par la lumière, l’oxygène ou la chaleur. Les «pressées à froid» suivent de près.

Si ces dernières obtiennent un meilleur classement final, c’est grâce à leur excellente teneur en vitamine E, parfois trois fois supérieure à celle des huiles raffinées. Cette substance supporte, en effet, assez mal le pressage à chaud, ce qui se reflète dans les notes simplement «suffisantes» obtenues par les produits raffinés, à l’exception de la Qualité & Prix de Coop, mais dans laquelle de la vitamine E est ajoutée artificiellement.

La «HOLL» pour frire et rôtir

L’huile de colza convient à la fois pour la cuisine chaude et froide. On profitera au mieux de l’arôme de la «pressée à froid» avec les crudités ou dans une mayonnaise, tandis qu’on utilisera plutôt la raffinée pour cuire et rôtir. Il faut, toutefois, éviter de la chauffer au-delà de 180° C. Ou alors choisir la variante dite «HOLL» («high oleic, low linoleic»), idéale pour la friture ou le rôtissage. Elle est obtenue à partir d’une variété spécifique de colza, dont les propriétés résistent mieux à la chaleur.

On veillera enfin à conserver les bouteilles bien fermées, à l’abri de la lumière et de la chaleur, au réfrigérateur si besoin.

Julia Wyss / vic

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