Quand l'alu s'invite dans nos pains de sils

Les Helvètes mangent en moyenne cinq kilos de pains de sils par année. La prudence est toutefois de mise, car les produits à la saumure, tels que bretzels, croissants ou autres couronnes, peuvent contenir de l’aluminium. La raison: la soude caustique qui donne au produit sa couleur brunâtre et son goût particulier.

Aucune trace dans 19 produits

Or, trop d’aluminium est un risque pour la santé. C’est pourquoi, la valeur de tolérance admise par l’Office fédéral de la santé publique (OFSP) pour les pains de sils est fixée à 15 mg/kg. Et seulement à 10 mg/kg en Allemagne.

Un test réalisé fin décembre 2014 chez nos voisins germaniques montrait que sur mille échantillons, 20% dépassaient la valeur limite fixée par leurs autorités. Un échantillon contenait même 156 mg/kg. Nous avons voulu savoir ce qu’il en était en Suisse. Un laboratoire spécialisé a donc analysé 127 produits que nous lui avons soumis, dont 27 achetés à Lausanne.

Résultats: seuls deux produits se trouvent au-dessus de la valeur de tolérance fixée en Suisse. L'un à Saint-Gall et l'autre à Bâle, avec respectivement 23 mg/kg et 30 mg/kg (voir tableau). Ils reçoivent donc la note «insatisfaisant». Cinq autres échantillons en contiennent entre 10 et 15 mg/kg et reçoivent l’appréciation «satisfaisant». Au final, seuls 19 produits étaient irréprochables. Tous les autres résultats variant entre 1 et 10 mg/kg obtiennent la note «bon».

Papier sulfurisé et  ustensiles sans alu

Les effets nocifs sur la santé de l’accumulation d’aluminium dans le corps sont controversés. Selon le toxicologue anglais Chris Exely, qui se penche sur la question depuis plus de 30 ans, l’aluminium jouerait un rôle dans le développement du cancer du sein. La maladie d’Alzheimer en serait également une conséquence possible.

A noter que l’Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA) a fixé la dose hebdomadaire tolérable à consommer à un milligramme d’aluminium par kilogramme de poids corporel. Autrement dit: une personne qui pèse 70 kg ne devrait pas en consommer plus de 70 mg par semaine.

Afin d’éviter la formation d’aluminium dans les produits à la saumure, l’EFSA conseille également d’utiliser du papier sulfurisé ou des plaques à gâteaux sans aluminium (lire nos autres conseils ci-contre). Des recommandations que promettent de suivre les deux points de vente outre-Sarine, dans lesquels les résultats dépassaient la valeur de tolérance fixée par nos autorités.

Jonas Arnold / cd