Quelle saucisse pour le barbecue?

«J’ai lu que griller des saucisses serait dangereux pour la santé. Est-ce vrai?» se demande un lecteur. Une consommation occasionnelle ne pose pas de soucis particuliers. Toutefois, les saucisses de couleur rougeâtre, telles que cervelas, saucisses de Vienne ou à rôtir contiennent des nitrites (lire pages 10-11). C’est pourquoi, il est recommandé de ne pas en griller ni d’en rôtir trop régulièrement. Car, sous l’effet de la chaleur, les nitrites se transforment en nitrosamines, qui sont cancérogènes. A noter que les saucisses blanches, comme celles de veau ou les chipolatas ne renferment pas de nitrites. Vu leur teneur en graisse et en sel, la modération reste néanmoins de mise.