Du riz paddy au parboiled

En complément à notre test sur le riz parboiled «De bons nutriments et quelques résidus de pesticide» (BàS 04/15), voici les diverses étapes de sa fabrication.

Une fois récolté, le riz paddy (brut et non décortiqué) est séché, battu et passé au moulin. Il ne reste alors que le fruit qui se compose des grains, du germe et de l'enveloppe (péricarpe). Ce riz, non pelé, est nommé «complet», «naturel» ou «brun».

La deuxième étape consiste à le broyer pour retirer le germe et le péricarpe. Les grains sont ensuite polis pour obtenir du riz blanc, facile à digérer et plus durable. Mais malheureusement, nombreux sont les bons nutriments qui disparaissent au cours de ce processus.

Grâce à l'étuvage propre au riz Parboiled, une grande partie de ces substances sont conservées. Cette technique, inventée par un germano-britannique, Erich Huzenlaub, date de 100 ans environ. Le terme «parboiled» vient de l'anglais «partially boiled» qui signifie «partiellement cuit». La méthode pour obtenir du riz étuvé peut se résumer en quatre étapes:

1. Le riz paddy est trempé dans l'eau chaude. A ce moment-là, les éléments nutritifs des couches externes se détachent.
2. Ils sont ensuite réintégrés sous haute pression à l'intérieur du grain.
3. La vapeur d'eau durcit et scelle la surface. Les vitamines et les minéraux sont alors maintenus à l'intérieur du grain.
4. Le riz est finalement séché, pelé et poli.

Le parboiled a une valeur nutritionnelle beaucoup plus élevée que le riz blanc. Son temps de cuisson est par ailleurs grandement réduit et les grains ne collent pas ensemble.