Le crosne

J’ai mangé chez des amis des crosnes, d’étranges tubercules en forme de grosses larves. Pouvez-vous m’en dire davantage?

Ce tubercule d’hiver est originaire de Chine. Il a été in­troduit en France à la fin du XIXe siècle et s’appelait Stachys affinis. Par commodité, on l’a rebaptisé du nom de la ville où il a été cultivé pour la première fois: Crosne, au sud de Paris. Il a été consommé jusqu’à la Seconde guerre mondiale, avant d’être peu à peu relégué aux oubliettes. Aujourd’hui, il commence à remontrer timidement le bout de son rhizome grâce au regain d’intérêt pour les légumes anciens et à une meilleure productivité. Il est apprécié pour sa saveur de noisette qui rappelle aussi celle de l’artichaut. Ce qui lui a d’ailleurs valu le nom d’artichaut chinois en Angleterre.

Le crosne se mange avec la peau que l’on frotte au gros sel. Il s’apprête comme une pomme de terre: à l’eau, sauté, frit ou réduit en purée. D’un point de vue nutritionnel, il a des valeurs proches de la pomme de terre avec 80 kcal et 17 g de glucides pour 100 g. On ne connaît pas précisément ses teneurs en vitamines et en sels minéraux, car il a peu été étudié.

Le crosne contient des sucres peu digestes qui sont dégradés dans le côlon par les bactéries, engendrant alors des ballonnements peu agréables. Il est donc préférable de le consommer en petites quantités!

Doris Favre,
diététicienne diplômée