Des olives noires à la place des vertes

«J’ai lu que les olives noires sont plus saines que les vertes. Est-ce vrai?» se demande un lecteur. Oui. Les noires contiennent plus d’acides gras insaturés précieux pour la santé. Une différence qui s’explique par le degré de maturation: plus les fruits restent longtemps sur l’arbre, plus ils noircissent et produisent de l’huile. Leur chair devient aussi plus tendre et leur arôme plus doux.

A l’inverse, les olives vertes sont cueillies avant d’être mûres, puis conservées en saumure pour en diminuer l’amertume. Celui qui achète des noires devrait, toutefois, se pencher sur la liste des ingrédients, car certains fabricants ajoutent du sel de fer, pour colorer les olives immatures.