Graines de légumes germées: plus de bactéries que de vitamines

Radis, oignons, haricots Mungo ou cresson: les pousses de légumes ont le vent en poupe sur les étals des marchés et des supermarchés. Mais elles peuvent véhiculer de grandes quantités de bactéries comme le démontrent les résultats d’une analyse menée par nos confrères de Saldo.

Sur les 20 échantillons achetés dans différents commerces de Suisse alémanique (Zurich, Berne, Bâle, Soleure), 12 contenaient plus de 50 millions de bactéries, levures et moisissures par gramme. Pire encore: neuf d’entre eux en renfermaient plus de 75 millions.

Ces fortes concentrations de bactéries sont dues aux procédés de germination employés. Ceux-ci exigent en effet le maintien des graines dans un milieu chaud et humide (20 à 30 degrés) pendant quelques jours, ce qui favorise le développement des microbes à vitesse grand V. Résultat: leur nombre double en à peine 20 minutes.

Les spécialistes ont également retrouvé des traces de la bactérie fécale E. coli dans deux échantillons achetés chez Globus et Coop à Berne. Les proportions sont toutefois au-dessous des valeurs limites autorisées.

Prudence!

Le chimiste cantonal zurichois, Rolf Etter, recommande aux personnes plus sensibles d’éviter scrupuleusement de consommer des graines germées crues car un lavage, même précautionneux, n’élimine pas les agents pathogènes. Tout au plus en diminue-t-il légèrement les quantités, selon les résultats d’une analyse de l’Institut allemand d’évaluation des risques.

Pour se débarrasser efficacement des bactéries, mieux vaut donc cuire les pousses avant de les consommer.

Brigitte Jeckelmann / cg