Le sérac dans tous ses états

«Dernièrement, lors de mes vacances à la montagne, j’ai découvert un fromage au goût un peu particulier, le sérac. Quelles sont ses valeurs nutritionnelles?»

Le sérac est un fromage frais, sans croûte, produit dans les Alpes et le Jura. Sa particularité? Il n’est pas fabriqué avec du lait, mais à partir de petit-lait. Appelé aussi «lactosérum», celui-ci est récupéré par égouttage lors de la fabrication de fromages à pâte dure ou mi-dure. En Italie, la ricotta suit le même procédé de fabrication alors que, en Corse, le brocciu est de surcroît additionné de lait pour davantage d’onctuosité.

Le sérac contient plus de protéines que de graisses. Avec 13 g de protéines pour 100 g, il en totalise deux fois moins qu’un gruyère. Mais, à l’inverse, il compte dix fois moins de matières grasses avec seulement 3 g pour 100 g. Et, comme il est riche en eau, il renferme peu de calcium (cinq fois moins que le gruyère), et contient du lactose. Enfin, si ce fromage accompagne parfaitement des pommes de terre en robe des champs, il se déguste également en dessert, nappé d’un filet de miel.

Doris Favre,
diététicienne diplômée