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Tenace, l’histamine!
A propos de notre article «Au frais, les anchois!» (2/14).
J’ai lu avec attention votre sujet sur les anchois. Grâce à lui, je me suis rendue compte que les petits bocaux en verre de filets d’anchois proposés au même rayon que les conserves sont également des semi-conserves à garder au frais!
Dominique Blanchard
J’achète régulièrement des petites boîtes d’anchois chez Migros dans un rayon non réfrigéré. Par ignorance, je les rangeais dans l’ar-
moire de la cuisine avec les autres conserves pour les ajouter plus tard sur des pizzas toutes prêtes. Est-ce que cinq minutes de cuisson à plus de 200 degrés suffisent à éliminer l’histamine qui aurait pu se développer? Et pourrais-je me prémunir contre l’histamine développée au magasin en mettant mes boîtes au congélateur?
Marc Vittoz
Selon l’OFSP, ni la cuisson ni la congélation n’atténuent l’effet toxique des amines biogènes dont fait partie l’histamine. Placer la boîte au frigo (ou au congélateur) permet seulement d’en stopper la prolifération. Autrement dit, si le produit acheté au magasin est déjà contaminé, il n’y a pas grand-chose à faire...
La rédaction
