Levain et levure

La plupart des pains sur le marché sont levés à la levure. Certains contiennent également du levain, alors que d’autres, plus rares, sont fabriqués uniquement à partir de levain.

Ce dernier provient de la fermentation spontanée d’un mélange d’eau et de farine. Les bactéries lactiques et les levures, contenues dans la farine ou dans l’air ambiant, s’y multiplient et se nourrissent des sucres de la farine.

Une partie du levain est prélevée pour ensemencer la pâte à pain. Le reste est gardé, «nourri» (ajout eau et farine), pour les pains suivants.

Quant à la levure de boulanger, elle est composée d’un seul champignon (Saccharomyces cerevisae), qui permet d’obtenir rapidement un pain très volumineux. Elle est donc plus économique que la fermentation au levain, qui exige plus de temps et de soin.

En revanche, les pains au levain ont plus de parfum – une saveur agréablement aigrelette – et se conservent mieux, jusqu’à une semaine. Enfin, le levain améliore l’assimilation des minéraux contenus dans le pain.

D. F.