Pesto genovese maison

En complément à notre test «Pestos: trop d'ingrédients au rabais» (BàS 11/2013), voici les conseils de Sergio Muto, champion du monde de pesto, pour préparer sa sauce soi-même.

• Mortier: mélangez les ingrédients dans un mortier en marbre à l’aide d’un pilon en bois au lieu d'utiliser un mixer. De cette manière, la chaleur ne détruira pas les huiles essentielles du basilic, ce qui peut se produire lorsque les ingrédients sont coupés trop vite au mixer. C’est pourquoi il est préférable de régler la vitesse du mixer aussi bas que possible.
• Basilic/huile: n’utilisez que les feuilles jeunes et petites, sinon le pesto peut devenir amer. Utilisez une huile extra vierge légèrement fruitée.
• Fromage: l’idéal est d’utiliser deux parts de parmesan et une de pecorino.
• Sel: avec du gros sel, il y a plus de frottement dans le mortier et les ingrédients se mélangent plus facilement.
• Noix: on utilise traditionnellement les pignons.
• Conservation: le pesto fait maison se conserve au frigo recouvert d’huile et et d'une giclée de jus de citron jusqu’à 10 jours. Mieux encore: le congeler en petites portions.

Recette

• 60 à 70 g de feuilles de basilic
• 30 g de pignons
• 2 gousses d’ail
• 45 à 60 g de parmesan râpé
• 20 à 40 g de pecorino râpé
• 60 à 80 ml d’huile d’olive
• 10 g de sel

A noter que Sergio Muto coupe d’abord l’ail et y ajoute ensuite tous les ingrédients. Il pile alors tous les ingrédients dans le mortier jusqu’à obtention d’une pâte verte claire uniforme, presque mousseuse.