Boudin: le noir est plus sain

«Qu’est-ce qui différencie le boudin noir du blanc dans sa composition?»

Le boudin noir doit sa couleur au sang de porc qui constitue l’élément principal de sa composition. On y trouve également du saindoux et, selon les charcutiers et les lieux de production, toute une variété d’ingrédients comme du lait, de la crème, des légumes, des oignons et des épices. Il est peu gras pour une charcuterie (10 g de lipides pour 100 g) soit deux fois moins que le blanc. Mais, surtout, il se distingue par une teneur exceptionnelle en fer. Il en contient en effet quatre fois plus que le foie de veau qui en est pourtant déjà bien pourvu.

La version blanche ne contient en revanche pas de sang. C’est un mélange de viande blanche (volaille, veau, porc) auquel on ajoute, en général, du saindoux, de la crème, des œufs ou du lait. Il peut être aromatisé de différentes façons (truffe, foie gras, herbes aromatiques, épices, etc.). Il ne présente pas plus d’intérêt nutritionnel qu’une autre charcuterie: c’est un aliment gras dont il convient de limiter la consommation. Fort heureusement, il n’est confectionné qu’en fin d’année.

Doris Favre,
diététicienne diplômée