Le croissant, c’est la fierté du boulanger, la preuve même qu’il maîtrise son art du bout des doigts. Mais ce n’est pas tâche facile: il doit être doré, croustillant à l’extérieur et moelleux à l’intérieur. Pour y arriver, il faut lui consacrer beaucoup de temps et ne pas lésiner sur le beurre (lire encadré).
Les grossistes optent, eux, très souvent pour une alternative bien plus facile et rapide, mais nettement moins alléchante: les croissants précuits. Nous avons testé la qualité de ces produits qui peuvent, parfois, rendre service à tous ceux qui n’ont pas le courage d’aller chez le boulanger le dimanche matin au saut du lit. Six experts ont dégusté à l’aveugle onze croissants différents – préparés selon les instructions des fabricants – pour évaluer leur goût, leur texture, leur odeur et leur apparence (voir tableau).
En parallèle, le Laboratoire Wessling à Lyss (BE) a analysé leur teneur en matières grasses, la quantité de beurre (en identifiant la présence d’acide butyrique) et le nombre d’acides gras trans.
Secs, caoutchouteux et rances
Dans notre sélection, certains produits doivent être conservés au frigo, alors que d’autres peuvent rester à l’air ambiant. Les résultats montrent que les premiers sont les mieux classés. Le goût beurré et la texture tendre du Qualité & Prix de Coop, qui arrive à la première place, a particulièrement plu au jury. Il est suivi par deux produits Migros, M-Classic et Léger. Mais ne nous réjouissons pas trop vite: même s’ils sont les trois meilleurs, ils ont été jugés «satisfaisant» seulement.
Pour le reste, les avis ne sont pas très encourageants. «Il est dramatique de trouver de tels produits sur le marché», s’est exclamé le jury. Et, en particulier, les croissants non réfrigérés dont seuls ceux de Denner et de Lidl obtiennent un «satisfaisant». Alors certes, ils se conservent plus longtemps, mais cette longévité finit par se retourner contre eux. Ils ont en effet pris le goût de l’emballage et de celui des conservateurs. Les spécialistes ont d’ailleurs décrit la majorité des articles comme «secs, caoutchouteux, rances, fades, acides et ressemblant à du fromage».
Les fabricants estiment, quant à eux, que les croissants réfrigérés ne peuvent être comparés aux autres que sous certaines conditions. A ce propos, Denner précise que les produits qui n’ont pas été refroidis doivent être placés dans une atmosphère gazeuse pour être protégés. Et, dans ce cas, des émanations peuvent influencer le goût et l’odeur. Spar affirme lui, que les consommateurs n’ont jamais fait de réclamations à ce sujet. Et, pour Aldi, les résultats ne sont tout simplement pas compréhensibles, car, d’après ses tests de dégustation, ses croissants font très bonne figure.
Pas un seul gramme de beurre
Les analyses du laboratoire ne sont, elles, pas beaucoup plus convaincantes. Les deux derniers du test, les minicroissants de Coop et ceux de la marque Brunch sont composés d’un mélange de beurre et de margarine végétale. Or, la loi exige que les croissants «au beurre» ne renferment que cette matière grasse. Coop et Migros reconnaissent les faits, parlent d’erreur de production et assurent que des mesures seront prises pour éviter qu’un tel incident ne se reproduise. A noter que les croissants qui contiennent exclusivement des huiles et des graisses végétales sont ceux d’Aldi (Le Petit Moulin), Lidl et Spar. D’ailleurs, la dénomination «beurre» – non autorisée dans ces cas – n’y apparaît pas.
Dans les croissants de la marque Gourmet, il y a certes du beurre, mais il n’est pas authentique, car il est fractionné: cela revient à modifier son point de fusion en le chauffant, puis en le refroidissant pour obtenir la consistance désirée. Les fabricants peuvent dès lors plus facilement le manipuler. Pour trouver du «vrai» beurre dans les croissants non réfrigérés, il faudra opter pour ceux de Denner et de Volg. Et question d’acides gras trans, c’est plutôt rassurant: aucun article n’en contenait plus que la limite réglementaire.
Alexandra Uster / mt
En regard de la loi, de tels croissants doivent contenir au minimum 10% de beurre. Mais, pour les boulangers, plus il y en a, mieux c’est! On en trouve d’ailleurs qui en renferment plus de 30%. De la même façon, les grossistes ne lésinent pas sur l’utilisation des matières grasses dans leurs croissants précuits, et en particulier quand il s’agit d’utiliser de la margarine végétale au lieu de beurre (voir tableau). Mais il est aussi possible d’en trouver des moins «chargés»: c’est le cas du produit Léger de Migros, composé de «seulement» 15% de graisses et qui décroche néanmoins la troisième place du classement.
