Des nuggets faits de sang et d'os

L'appellation «chicken nuggets» utilisée pour désigner les petits morceaux de poulet panés est inappropriée, selon des chercheurs américains. «The American journal of medicine» a révélé les résultats d'analyse peu ragoûtants de produits achetés aux Etats-Unis dans deux chaînes de restauration rapide (dont les noms n'ont pas été révélés).

Dans le premier établissement visité, les résultats montrent qu'ils sont composés d'environ 50% de muscles (c'est-à-dire de viande de poulet). Pour le reste, le laboratoire a trouvé essentiellement du gras, des vaisseaux sanguins, des nerfs, des membranes et des tissus, incluant de l'épithélium squameux de la peau et des viscères.

Dans le deuxième restaurant, le bilan n'est pas beaucoup plus appétissant: les nuggets étaient constitués principalement de graisses, de tissus et de matière osseuse, contre 40% de muscles seulement.

Peu de viande pour beaucoup de gras

En résumé, les conclusions de cette enquête montrent que ces préparations ne constituent pas une source intéressante de protéines puisqu'elles ne contiennent pas plus de 50% de viande telle qu'on l'entend. Et à l'inverse, elles sont extrêmement grasses. Les chercheurs rappellent ainsi qu'il faut informer les patients de l'apport nutritionnel limité de ce genre de produits transformés.

En Suisse, aucune étude sur la composition des nuggets vendus dans les chaînes de restauration rapide n'a pour le moment été menée. En revanche, nous avions analysé ceux que l'on trouve dans les supermarchés (lire «Nuggets de poulet: vous allez surtout picorer de la panure», BàS 05/2012), accès réservé à nos abonnés). Les résultats, là aussi décevants, avaient montré qu'un bon nombre d'entre eux étaient surtout constitués de panure. Quant à la viande, elle était parfois insatisfaisante, mais aussi de bonne voire de très bonne qualité dans trois des treize articles testés.

Marie Tschumi