L’histamine, une amie pas si sympa

Plusieurs clients titulaires de la carte Cumulus ont reçu récemment un courrier les priant de se débarrasser de boîtes d’anchois expirant entre juillet et septembre prochain. Le produit contenait en effet une concentration trop importante d’histamines.

Cette molécule est soit produite par notre corps, soit ingérée par le biais d’aliments. Or, si elle se trouve en trop grande concentration dans l’organisme, elle peut déclencher des réactions allergiques.

L’histamine est un neuromédiateur nécessaire à notre métabolisme. Sa principale fonction est de détruire les substances étrangères. Elle libère aussi l’adrénaline, augmentant la puissance et la fréquence des battements cardiaques. Cet organisme contribue enfin au déclenchement des vomissements et régule le rythme entre veille et sommeil: en bref, on voit mal comment on pourrait s’en passer! En temps normal, l’histamine est détruite dans l’organisme par une enzyme.

Un excès d'histamine peut être provoqué, soit par des aliments qui en sont eux-mêmes trop riches, soit par les «libérateurs d'histamine» (par exemple, les pollens) qui stimulent sa sécrétion. Les symptômes apparaissent rapidement: rougeurs des yeux, gonflement des muqueuses et difficultés respiratoires, puis nausées et vomissements.

Certains aliments affichent des valeurs d’histamines élevées: c’est le cas du vin rouge, de certaines viandes, du fromage, des poissons et fruits de mer (anchois et thon). Cette teneur augmente si la chaîne du froid n’est pas respectée. Elle ne peut pas être réduite par la suite, même à la cuisson: il faut donc jeter la nourriture impropre à la consommation. Migros s’engage du reste à rembourser ou à remplacer les emballages incriminés.

Claire Houriet Rime