«C’est quoi, le terroir romand, en dehors de la fondue et de la raclette» nous a demandé, malicieux, un chef? Bonne question! Pourtant, les huit adresses de cette double page sortent des sentiers battus. Dans le sens littéral: elles sont à la campagne et pas en ville ou sur les grands axes – terrestres ou lacustres. Et dans le sens imagé: elles s’efforcent, souvent avec audace, de marier des ingrédients locaux avec des produits (poisson ou épices) plus exotiques. Manifestement, ce mélange plaît autant à la clientèle qu’aux «inspecteurs» des guides gastronomiques.

L’Atelier d’En Bas, La Tine (Vaud)

Sur la route du Pays-d’Enhaut, Brigitte et Pascal Géraudel ont ouvert cette table et maison d’hôte, il y aura un an à la mi-juin. Leur concept a ravi l’Aide suisse aux montagnards. «Ici, tout est fait maison, selon les saisons, l’inspiration et les envies du chef», d’origine champenoise, explique son épouse Lyonnaise. Il faut réserver, impérativement, pour permettre au chef d’aller faire ses emplettes. «Le menu est toujours une surprise.» Cette formule «on se laisse faire» a déjà conquis les gourmets, autour des quatre tables (seize couverts). L’adresse justifie son enseigne par des «ateliers de cuisine», où les participants mettent la main à la pâte (pour sept à huit personnes). Trois chambres d’hôte.

Tél. 026 924 33 43, www.latelierdenbas.ch, ouvert midi et soir sur réservation, mercredi excepté (sauf en été). Menus, identiques pour l’ensemble de la table, de 45 fr. (à midi) à 140 fr. (menu mareyeur, quatre plats de poisson et de fruits de mer).

La Pinte des Mossettes, La Valsaint (Fribourg)

Une femme, Virginie Tinembart, a succédé à Judith Baumann, aux Mossettes, à La Valsainte sur Cerniat, en verte Gruyère. La formule sans carte, mais deux menus à choix, perdure. Pas, ou peu, de poisson, mais des compositions enrichies d’herbes sauvages, cueillies par Anne-Marie Maillard. Au menu, ail des ours, égopode, impératoire, ortie et aspérule odorante. La cheffe est fière de son fagot d’asperges, sabayon à l’ail des ours et poutargue, et de son baba aux fraises aigres-douces, chantilly au tussilage. Au service, son mari, Georgy Blanchet, propose des vins bio et «nature» (sans sulfites). La Pinte a conservé la tradition du menu de Bénichon: dix plats, à midi, le dernier week-end de septembre et ceux d’octobre.

Tél. 026 927 20 97, fermé dimanche soir, lundi et mardi (mercredi, sauf juillet et août). Menu avec viande, 97 fr., sans viande, 85 fr.

Château de Pleujouse (Jura)

Lieu magique, avec une terrasse sous un gros marronnier et une majestueuse salle à manger, dite du «Prince-Evêque», à l’étage, à côté d’une tour médiévale. Depuis onze ans, Catherine et Gérard Paud, elle Jurassienne, au service, lui Breton, en cuisine, régalent leurs hôtes de mets classiques revisités. La carte change toutes les trois semaines: les truites et les saumons de fontaine viennent de Courtemaîche et les fromages de brebis de Courgenay. Soirées musicales, avec un quatuor de flûtes à la fin d’octobre. Pas de vacances cet été, la plus belle saison pour s’arrêter en Ajoie. Et ça tombe bien: le restaurant est ouvert le week-end, midi et soir.

Tél. 032 462 10 80, www.juragourmand.ch, fermé lundi et mardi; menus de 49 fr. à 89  fr.

L’Auberge de Baulmes (Vaud)

Au pied du Jura (vaudois), le poisson fait recette, dans cette jolie auberge de campagne, reprise par Christiane Martin, ancienne directrice d’une école de cadres infirmiers. Poisson entier, mais aussi langoustines aux feuilles de kaffir ou turbot, sauce vierge, attirent donc la clientèle, venue de loin. Fromages de la laiterie locale, réputée. A midi, menu d’affaires parfumé à l’ail des ours, à l’oseille ou au serpolet. La patronne est épaulée depuis l’été passé par un cuisinier, ancien du légendaire Michel Guérard. Au cœur du village, la terrasse est bien agréable. Chaque mois, une soirée «accord mets et vins», animée par un vigneron romand.

Tél. 024 459 11 18, www.lauberge.ch, ouvert à midi, lundi, jeudi, vendredi, samedi et dimanche, et le soir, jeudi, vendredi et samedi. Menu d’affaires à midi à 50 fr. (sauf le dimanche), menu du soir, de 58 fr. à 72 fr.

Hôtel de Commune, Lignières (Neuchâtel)

Le détour de Lignières se mérite. Depuis dix ans, Alban Moret, pas encore quadragénaire, a repris cette auberge mentionnée dès 1631. Le tournedos de bœuf Rossini attire les carnivores de loin à la ronde. Viande suisse et lamelles de truffe d’été, en saison. L’ail des ours de la croûte enveloppant le filet d’agneau vient des forêts du Chasseral. Et le lapin (rôti à l’aigre-doux), souvent, de Lignières même. Au dessert, des classiques, comme les crêpes Suzette ou la tarte Tatin et sa glace à l’huile d’olive. Et ce serait une faute de goût de passer à côté des fromages, tels le Nieulas (nom des voisins de Nods), le Côteau de Chasseral, la Tanne de Saint-Imier ou le gruyère de Lignières.

Tél. 032 751 22 62, www.lacommune.net, fermé mercredi soir, samedi midi et dimanche; menus de 62 fr. à 125 fr.

L’Argilly, Vex (Valais)

De la terrasse-jardin (40 couverts), on a une vue plongeante sur la ville de Sion. Sébastien Donati, naguère à La vache gourmande, sur la route de Vercorin, a changé de pâturage. Le voilà depuis un an et demi sur la route du val d’Hérens. Le goûteux bœuf de la race homonyme est apprêté à la moutarde à l’estragon. Asperges, morilles et fraises lancent la carte jusqu’au seuil de l’été et, rayon poisson, on se régalera d’un tartare de féra, céleri et mangue. A 35 ans, Sébastien Donati a déjà un beau parcours chez les meilleurs toqués romands, les «retraités» valaisans Jean-Maurice Joris et Roland Pierroz, et le Genevois Philippe Chevrier. En cave, il se souvient de ses origines tessinoises, avec quelques jolis merlots.

Tél. 027 207 27 17, www.argilly.ch, fermé dimanche soir, lundi et mardi. Menus de 69 fr. à 102 fr.

Le Relais Miégeois, Miège (Valais)

Cette auberge communale récemment rénovée va encore gagner un peu d’espace, en face d’un nouveau Musée du vin, terminé cet automne. Un jeune couple, Lionel et Céline Chabroux, s’y est installé en août 2009. «En quatre ans, les gens nous ont adoptés», rigole le jeune chef. Cet Auvergnat (de Vichy…) n’hésite pas à faire monter du poisson de la plaine, comme pour cette folie des pêcheurs à la bisque de homard. Mais il y a aussi les perchettes du Lötschberg (élevées dans l’eau de source qui s’écoule du tunnel ferroviaire alpin), citron, limette, vinaigrette aux câpres et jus de cresson. Et l’entrecôte de bœuf parisienne, mais à la viande suisse, se taille un joli succès!

Tél. 027 455 90 90, www.relaismiegeois.ch, fermé dimanche soir, lundi soir et mardi (midi et soir); vacances du 24 juillet au 14 août. Menus de 47 fr. (à midi, en semaine, hors jours fériés) à 61 fr.

Le Café de Peney (Genève)

On l’aime bien, ce café de village, ouvert tous les jours, midi et soir – fait rare à Genève, ville ou campagne! Depuis cinq ans, le tandem Alain Gaudin–Stefano Maggini anime ce haut-lieu de la «bistronomie», contraction de bistrot et de gastronomie. Le premier fut maître d’hôtel à Châteauvieux, avant de reprendre, il y a douze ans, ce café appartenant à Philippe Chevrier. Il en est désormais l’«artisan patron», appuyé par son chef tessinois. Les produits du terroir (cardons, lentilles, volailles) reviendront en force cet automne. En attendant, les pâtes de blé genevois et les huiles de colza et de noix de Terre d’Esize, de Christophe Bosson, égaieront l’été. Et qu’il est bien agréable, ce jardin de 65 places, derrière le bistrot, repli en cas d’orage…

Tél. 022 753 17 55, www.cafedepeney.ch, ouvert tous les jours, midi et soir; lunch du lundi au vendredi, 27 fr., menus de 65 fr. à 115 fr.

Pierre Thomas