La levure sèche ne tient pas la comparaison

Planté devant les rayons, le mitron s’interroge: dois-je opter pour la levure fraîche ou la levure sèche, toutes deux étant présentées comme idéales pour faire lever le pain? La réponse est: la fraîche, sans hésiter! Le test pratique, réalisé par l’émission alémanique «Kassensturz» avec les étudiants de l’Ecole professionnelle de boulangerie-pâtisserie-confiserie Richemont, à Lucerne, est sans appel.

Certes, la levure déshydratée est pratique car on peut la stocker longtemps dans une armoire alors que les cubes de levure fraîche doivent être conservés au frigo. Mais au niveau du résultat, «il n’y a pas photo». Pour le vérifier, nos futurs boulangers professionnels ont préparé des tresses, selon la recette immuable. A savoir, du lait, de la farine, du sucre, du sel, des œufs du beurre et, bien entendu, à chaque fois, l’une des dix levures confiées pour l’exercice. Les dégustateurs ont alors évalué le gonflement de la pâte, la structure de la croûte et de la mie, ainsi que la consistance, l’odeur et le goût après cuisson.

Résultat: les tresses contenant de la levure fraîche sont nettement au-dessus du lot. Les produits «Bio» sont un peu moins efficaces, mais globalement supérieurs aux préparations sèches. Le produit sec «Bella», vendu chez Aldi, écope d’un «peu satisfaisant». Selon les dégustateurs, la tresse confectionnée avec cette levure avait un «étrange goût de moisi». Une appréciation peu flatteuse contestée par Aldi qui invoque ses tests internes.

Au final, le gagnant de ce test est, sans conteste, la levure fraîche de Coop notée globalement «très bon». Suivent deux produits notés «bon», six «satisfaisants» et un «peu satisfaisant».

Les trois meilleurs:

Jugé «Très bon»
> Coop, levure fraîche
Prix: 0.25 fr./cube de 42 g

Jugés «Bon»
> Levure Suisse (fraîche), vendue chez Volg, Denner et Lidl
Prix: 0.50 fr. /cube de 42 g
Produit identique à la Levure fraîche Migros (Fr. 0.50)

> Migros Bio, levure fraîche
Prix: Fr. 0.50/cube de 42 g

arb/phc

A lire également: «Levures fraîches ou en poudre», publié dans BàS 12/2012 (accès réservé aux abonnés)