N’est pas pizzaiolo qui veut! C’est pourquoi l’industrie alimentaire propose des pâtes déjà prêtes, souvent déjà abaissées, qu’il ne reste plus qu’à garnir. Nous en avons soumis douze à un laboratoire pour connaître leur qualité tant nutritionnelle que microbiologique (lire encadré).
Les résultats mettent souvent en évidence des problèmes d’hygiène dans la chaîne de production et un étiquetage approximatif. Au final, c’est la pâte M-Classic, de Migros, qui s’adjuge les lauriers. C’est aussi l’une des moins chères du test (50 ct. les 100 g), juste derrière la Cucina Nobile, d’Aldi, la Prix Garantie, de Coop, et la Trattoria Alfredo, de Lidl.
Betty Bossi se néglige
Les analyses ont révélé que six produits contenaient des quantités trop élevées de micro-organismes indésirables (voir tableau), dont la pâte «maison» de Manor, qui était particulièrement chargée en bactéries fécales (entérobactéries). Il est vrai qu’il n’existe pas de valeurs limites pour les pâtes crues du fait que les germes sont détruits à la cuisson. En revanche, le risque est bien réel lors de la préparation du repas: des bactéries peuvent migrer vers d’autres aliments crus (salade, etc.) au contact des mains.
En quantité totale de germes, le bonnet d’âne revient à la pâte Betty Bossi (56 millions), devant la Prix Garantie (18 millions). Toutes les deux dégageaient une odeur désagréable qui était encore présente après la cuisson dans celle de Betty Bossi. Pour cette dernière, Coop dit qu’il s’agit d’un «cas isolé regrettable»; pour le reste, le distributeur affirme que ses propres tests gustatifs réalisés après coup n’ont rien révélé d’anormal.
De son côté, Manor a fait savoir qu’il allait procéder à des contrôles plus fréquents. Nestlé, fabricant de Buitoni, rétorque que ses propres résultats sont bons. Enfin Kern & Sammet explique que les hautes quantités de bactéries sont normales et qu’elles sont dues à la levure de boulanger contenue dans sa recette, ce qui n’a pas empêché Globus de retirer cet article de son assortiment en attendant que le fabricant fasse mieux...
Indications peu fiables
L’autre problème soulevé, ce sont les lacunes dans l’étiquetage. Seule la moitié du lot répond aux prescriptions légales. Chez Betty Bossi, le tableau nutritionnel indique une teneur en sucre et en glucides de 4%, alors que sa préparation en contient dix fois plus!
De son côté, la Cucina Nobile mentionne par erreur la présence d’arômes, qui sont d’ailleurs interdits pour ce genre de produit. Aldi va par conséquent corriger cette inscription erronée.
Sur l’emballage de la pâte Migros bio, la température de stockage fait défaut, alors que la Spar Natur Pur indique la date limite de conservation au lieu de celle de consommation. La pâte de Manor est chiche en informations: la présence de gluten n’est même pas signalée à l’intention des personnes qui y sont intolérantes. Sur la Kern & Sammet, l’indication «amidon de blé» en tant qu’agent levant est erronée. Au final, tous les distributeurs concernés par ces erreurs d’étiquetage nous ont promis qu’ils corrigeraient le tir rapidement.
Peu d’acides gras trans
Sur le plan nutritionnel, on recommande de limiter la consommation de sel et de graisses. La bonne nouvelle, c’est que tout l’échantillonnage respectait la valeur limite légale (2 g par 100 g) pour les acides gras trans particulièrement néfastes pour la santé. La pâte Prix Garantie et celle de Manor en étaient même exemptes. Ces deux produits, avec celui de Denner, se sont d’ailleurs distingués par une teneur en graisses saturées et insaturées très raisonnable. La palme de la composition la moins grasse revient à Manor devant Betty Bossi.
On sait aussi que les pizzas sont souvent très salées pour être plus flatteuses au palais. La ration journalière de sel pour un adulte ne devrait toutefois pas dépasser 6 g. Dans la Cucina Nobile, le fabricant a eu la main particulièrement lourde: une portion de 100 g apporte déjà plus d’un tiers (2,3 g) de la dose quotidienne recommandée. A l’autre extrême, la M-Classic est la plus raisonnable avec 0,98 g/100 g. C’est nettement mieux pour la santé, à condition de ne pas la garnir avec de la charcuterie…
Thaïs In der Smitten / phc
Les douze pâtes à pizza ont été analysées selon les critères suivants.
Germes pathogènes: le laboratoire a mesuré la quantité totale de germes nuisibles pour la santé, tels que les entérobactéries, staphylocoques, bacillus cereus et moisissures.
Etiquetage: nous avons vérifié si toutes les indications légales figuraient sur l’emballage, si les ingrédients mentionnés étaient autorisés et si les valeurs nutritionnelles indiquées correspondaient à la réalité.
Teneurs en sel et en graisses: quelles sont les quantités de sel et de graisses contenues dans la pâte? Quelle est la part de graisses saturées et insaturées ainsi que d’acides gras trans.
