Et ta graisse, coco?

La chasse aux acides gras saturés (AGS) est ouverte depuis belle lurette. Ils sont accusés de faire grimper la cholestérolémie et, par ricochet, d’augmenter les risques cardiovasculaires. S’ils ont, en tout temps, fait partie de l’alimentation humaine (viande, produits laitiers, etc.), c’est leur présence toujours plus envahissante qui pose problème. Viennoiseries, sucreries ou plats précuisinés, les AGS sont désormais partout.

Saturés mais pas identiques

Dans ce contexte, l’huile de palme est souvent pointée du doigt, avec une composition qui recèle en moyenne 50% d’AGS, alors que celles de tournesol ou d’olive en contiennent quatre fois moins environ. Mais l’huile de coco bat tous les records avec une proportion inquiétante de 90% d’AGS au moins. Un chiffre a priori inquiétant, mais qu’il s’agit de pondérer.

En effet, tous les acides gras saturés ne sont pas identiques. D’un point de vue structurelle, la longueur de leur chaîne varie de 4 à plus de 24 atomes de carbone (C); plus elle est courte, plus leur assimilation est rapide. Or, l’huile de palme contient des AGS de chaîne plutôt longue: 45% d’acide palmitique (C16), 4% d’acide stéarique (C18) et 1% d’acide myristique (C14). Et le hic, c’est que l’acide palmitique est déjà tellement abondant dans l’alimentation que c’est celui qui s’accumule le plus dans les tissus.

L’huile de coco, elle, a six différents AGS de chaîne globalement plus courte. On y trouve 45% d’acide laurique (C12), moins néfaste que d’autres sur la cholestérolémie. Les 15% d’acide myristique (C14) ont l’avantage de disparaître rapidement de l’organisme, tout en jouant un rôle cellulaire important. Quant aux acides caprique (C10) et caprylique (C8) – près de 10% chacun – ils sont directement absorbés dans la veine porte avec passage obligé dans le foie pour être oxydés. Contrairement aux AGS à longue chaîne, ils n’ont donc pas la possibilité de se déposer dans les tissus adipeux et sont de rapides pourvoyeurs d’énergie.

Il y a mieux…

Par conséquent, l’huile de coco a des qualités nutritionnelles plus intéressantes que l’huile de palme, malgré sa forte teneur en AGS. Sans oublier que son exploitation ne pose pas les problèmes de déforestation de sa cousine. Mais quoi qu’il en soit, ces deux huiles ne sont pas la panacée pour diminuer les risques cardiovasculaires. Autant en consommer avec parcimonie et préférer les acides gras insaturés avec des huiles comme celle d’olive ou de colza.

Yves-Noël Grin