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De la douceur pour les Fêtes
L’offre des supermarchés en vins doux s’étoffe. Et les producteurs suisses n’ont pas à rougir de leurs vins liquoreux. La preuve par notre dégustation de fin d’année.
Ah, les vins liquoreux, nectars de fête par excellence! Hormis les Italiens qui leur ont trouvé le joli qualificatif de «vins de méditation», repris à tort et à travers, on ne sait trop s’il faut les servir avec des entrées (type foie gras) ou avec des desserts (tarte aux fruits, voire entremets chocolatés). Toujours est-il que notre jury a apprécié ces vins «à sec» et «à l’aveugle», et n’a donc découvert les informations lacunaires de l’étiquette que dans un deuxième temps (lire encadré). Et, pour le sommelier ou le cordon-bleu, en fonction de la dégustation, à chaque fois, un (utile) conseil de mets est tombé...
A la recherche de l’équilibre
Un bon vin liquoreux, c’est quoi? Comme pour tout vin, l’équilibre prime. Sauternes, Jurançon et autres crus liquoreux sont tenus de mentionner qu’ils sont doux ainsi que leur taux d’alcool. C’est tout! L’écrasante majorité des vins dégustés l’affiche à 13,5% (avec une tolérance de 0,5% en plus comme en moins). Trois exceptions notoires pourtant:
le Mitis valaisan, classé au 3e rang et le plus riche en alcool de notre test (14,5% volume);
le vin doux autrichien de Lenz-Moser, classé 7e avec le taux le plus bas (11% volume), et le meilleur marché aussi de notre sélection;
le lauréat du jour, l’assemblage blanc Hurlevent Dessert des Fils de Charles Favre SA, à Sion (11,7% volume), à qui trois jurés ont attribué 17 points sur 20, du jamais vu à Tout Compte Fait en dix ans de dégustation! Attention toutefois: dans toutes les dégustations, nationales ou internationales, les vins doux sont très bien notés, pour ne pas dire surnotés. Car les meilleurs savent caresser les papilles…
Mais l’alcool, en l’occurrence faible, ne fait pas tout: il faut aussi une acidité suffisante, les arômes complémentaires des cépages (un assemblage de pinot gris, marsanne, petite arvine et pinot blanc pour le premier classé) ou un boisé bien dosé. De ce délicat équilibre naissent élégance et finesse. Pas seulement dans l’absolu de la dégustation, mais aussi pour ne pas «plomber» un repas, que ce soit en entrée sur un foie gras, où lorsque le vin de dessert peut apparaître comme le verre de trop… Par contraste, le Mitis 2009, le seul à respecter la charte de haute qualité valaisanne Grain Noble ConfidenCiel, est produit à partir d’un seul cépage, l’amigne, de Vétroz. Il séjourne longuement (18 mois) dans des barriques de chêne neuf et affiche un taux d’alcool de 14,5%.
Sucre, acidité, alcool ne suffisent toutefois pas pour déduire une «formule magique» des vins liquoreux et faire ainsi l’impasse sur leur analyse sensorielle.
Presque et mieux que du Sauternes…
Surprise avec le deuxième classé, un Sainte-Croix-du-Mont, appellation du Bordelais moins cotée que Sauternes, mais avec la même combinaison de trois cépages: sémillon, sauvignon et muscadelle. Car, en Sauternes, il y a du bon et du moins bon, du plus léger et du plus lourd… même si les infos sur l’étiquette se résument à la mention de l’appellation d’origine contrôlée (AOC) devenue protégée (AOP) dans le jargon de l’Union européenne. En queue de classement, un château cossu du Sauternais est encadré par un Jurançon et un Monbazillac. Mais ces deux «outsiders» manquaient singulièrement d’équilibre et de finesse.
Une fois encore, le prix ne donne aucun indice de qualité: il est panaché sur les cinq premiers, où les valaisans sont deux à quatre fois plus chers que les bordelais. Et les deux extrêmes se rejoignent au centre du tableau: le Quentus 2009, le plus onéreux (93 fr. le litre) est un vin vaudois obtenu par cryoextraction (les raisins de Müller-Thurgau et de chardonnay sont congelés et pressés), tandis que la Sélection Beerenauslese, de la région du Burgenland (Autriche) fait l’impasse sur le millésime, mais affiche le prix le plus bas: 19 fr. le litre.
Pierre Thomas
