Œuf dur aux bords verdâtres

«Pourquoi le jaune d’un œuf dur est-il parfois cerné de vert? Peut-on encore le consommer?»

La fine pellicule verdâtre qui peut entourer un jaune d’œuf cuit dur n’est pas le signe d’un manque de fraîcheur. Les œufs qui présentent cette coloration peuvent être consommés sans problème. Il s’agit simplement d’une réaction chimique due à une trop longue cuisson.

Lorsque l’on cuit un œuf, les protéines contenues dans le blanc se déstructurent et libèrent du soufre, sous forme de gaz: le sulfure d’hydrogène (qui est aussi à l’origine de la fameuse odeur d’œuf pourri!). Ce dernier migre vers le centre, là où la pression est la moins forte. Il entre ainsi en contact avec le jaune qui contient du fer, provoquant la formation de sulfure de fer, responsable de cette couleur verdâtre. Plus l’œuf est soumis longtemps à la chaleur et plus la formation de sulfure de fer sera importante.

Pratiquement, pour éviter ou limiter cette pellicule, on réduira au maximum le temps d’exposition de l’œuf à la chaleur. Pour ce faire, plongez-le dans l’eau déjà en ébullition, puis, après dix minutes de cuisson, trempez-le immédiatement dans de l’eau froide.

Doris Favre,
diététicienne diplômée.