Rien de tel qu’une bonne assiette de «spaghettis bolo» pour calmer un estomac affamé. Les enfants ne nous contrediront pas, les skieurs en mal de calories non plus. Avec notre partenaire K-Tipp, nous avons testé quatorze sauces toutes prêtes parmi les plus vendues. Bonne nouvelle: le laboratoire n’a décelé ni bactéries pathogènes, ni moisissures, ni conservateur, ni colorant. Par ailleurs, les quantités de sel correspondaient à ce qu’en contiennent habituellement la viande et les légumes.
L’huile d’olive absente
Toutes peuvent donc être savourées les yeux fermés. En revanche, les fins palais n’y trouveront pas forcément leur compte. Une seule préparation, La Dispensa Amerigo 1934, a été très bien évaluée. C’est aussi, et de loin, la plus chère du test. Quatre ont obtenu l’appréciation «bon», dont la sauce Migros qui termine 2e avec un prix aux 100 g cinq fois inférieur à celui de la gagnante. Le reste de l’échantillonnage est juste «satisfaisant», voire «peu satisfaisant». Les recettes sont souvent chiches en légumes, à l’instar de la Salsa all’italiana, de Migros, et de la Bolognese, de Spar, qui se contentent d’oignons uniquement. Le céleri fait aussi défaut dans les articles de Coop Qualité & Prix, Combino, Aldi et Via Emilia.
L’huile d’olive fait, elle aussi, partie des grandes absentes. Dans la moitié de notre échantillonnage, elle a été troquée par de l’huile de tournesol ou une autre huile végétale aux origines inconnues. Sur ce point, seules les sauces Coop Naturaplan, Bertolli, De Cecco, Agnesi et La Dispensa sont fidèles à la recette traditionnelle.
Le bœuf se fait discret
Ladite recette voudrait aussi que la bolognaise comprenne un tiers de viande hachée de bœuf. Le laboratoire a vérifié si cette proportion était respectée. Elle est même légèrement dépassée dans les sauces Coop Naturaplan, Migros Salsa all’italiana, Via Emilia et La Dispensa Amerigo 1934. Cette dernière annonce toutefois une part de 42%, alors qu’elle n’en contient que 35%.
En revanche, c’est un maigre 8% à 9% qui a été mesuré pour la Bolognese, de Spar – qui en annonce 18% sur son emballage – et la Pomodoro Bolognese, de Bertolli. Au point que ces deux préparations pourraient presque être rebaptisées «napolitaines»… Pour les autres, la proportion de viande variait entre 16% et 28%.
La teneur en sucre a elle aussi été analysée. Si la tomate en con tient naturellement, des concentrations importantes indiquent qu’il a été rajouté après coup. Avec respectivement 5% et 6%, les cuisiniers de Bertolli et de Spar ont de toute évidence eu la main lourde sur le sucre.
Des goûts décevants
Reste le critère éminemment subjectif qu’est le goût. Les six dégustateurs (lire encadré) ont préféré la De Cecco (5.5), soulignant l’équilibre réussi entre la sauce tomate et la viande, par ailleurs ferme sous la dent. Les six premiers produits de la liste ont tous été appréciés pour leur quantité de bœuf et sa texture.
A l’inverse, les autres échantillons ont souvent été pénalisés pour la consistance trop tendre et sèche de leur viande.
Trois produits ont laissé les papilles de nos experts particulièrement perplexes. L’une des plus chères du test, la Via Emilia, a été jugée à la fois trop acide, trop salée et trop épicée avec, de surcroît, un manque de goût de tomate. L’acidité a aussi été perçue comme excessive dans la Combino. La sauce Bon Choix, de Manor, s’est révélée trop grasse et les légumes promis sur l’étiquette n’étaient pas perceptibles.
Les explications des fabricants
Comme toujours, nous avons confronté les fabricants aux résultats. Spar a indiqué qu’il allait immédiatement procéder à des contrôles de qualité et qu’il interpellera son fournisseur sur la faible quantité de viande contenue dans son produit. Globus rétorque, aux remarques de nos dégustateurs, que la Via Emilia fait depuis plusieurs années partie de ses «bestsellers». Pour La Dispensa, grand vainqueur du test, le distributeur explique fièrement qu’elle est fabriquée à Bologne. Pas étonnant, dans ces conditions, qu’elle sorte du lot et s’affiche comme la plus fidèle à la recette originale.
Thaïs In der Smitten / phc
Le laboratoire a évalué les quatorze sauces sur les critères suivants.
Proportions: les experts ont calculé la proportion de viande et de légumes à l’aide d’un tamis très fin.
Colorants et conservateurs: les préparations étant pasteurisées, il est inutile d’y ajouter des conservateurs. Les colorants sont par ailleurs interdits dans les sauces à base de tomates. Les quatorze échantillons en sont dépourvus.
Moisissures: le laboratoire a cherché la présence de substances nocives, telles que l’ochratoxine A et la patuline, deux mycotoxines susceptibles de causer des nausées.
Qualité microbiologique: les préparations étaient également exemptes d’entérobactéries, de staphylocoques et de Bacillus cereus, qui peuvent provoquer des intoxications alimentaires.
Appréciation gustative: six spécialistes ont dégusté les sauces à l’aveugle, en évaluant, pour chacune, leur fumet, leur goût, leur consistance ainsi que la sensation en bouche.
