Les allergènes seront signalés sur les étiquettes de vin

Peu de consommateurs le savent, mais certains crus contiennent des traces d’oeuf ou de lait. La caséine, protéine du lait, l’ovalbumine et le lysozyme, provenant du blanc d’oeuf, sont, en effet, utilisés depuis des lustres comme agents de collage pour clarifier le vin. Versées à la surface des cuves, elles forment une masse gélatineuse qui, en descendant, captent les résidus, les agglomèrent et les précipitent vers le fond. Or, ces auxiliaires de fabrication sont potentiellement allergènes pour les personnes sensibles, selon l’Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA). Leur présence au-delà de 0,25 mg par litre va donc être signalée sur les étiquettes des bouteilles dès la récolte 2012. Une mesure de l’UE que la Suisse va aussi appliquer.

Mais quel risque court-on réellement? Le Dr Camillo Ribi, allergologue au CHUV, relativise fortement le danger: «Il est possible que ces protéines puissent provoquer une allergie chez des personnes très sensibles, mais le risque de faire une réaction anaphylactique – une réponse immunologique exacerbée susceptible d’engager le pronostic vital – à la protéine d’oeuf ou de lait est très faible.» Il n’a ainsi jamais constaté de cas graves pouvant être clairement attribués au vin. Les allergies à l’oeuf et au lait touchent en fait surtout les enfants, puis disparaissent le plus souvent à l’âge adulte. «Il s’agit d’une mesure d’étiquetage extrêmement prudente qui ne devrait finalement concerner qu’un très petit groupe de consommateurs», résume Camillo Ribi Le «nectar des dieux» n’en est pas pour autant totalement inoffensif. Il est connu pour provoquer des intolérances, habituellement moins dramatiques qu’une réaction allergique vraie, liées à l’alcool lui-même, à l’histamine ou encore aux sulfites.