La sauce soja se décline dans de nombreuses marques. Toutes poursuivent un même objectif: renforcer l’«umami» des plats. En effet, si les Occidentaux n’identifient que quatre saveurs – le salé, le sucré, l’acide et l’amer – il en existe une cinquième dans la cuisine asiatique: l’umami qui signifie «délicieux» (lire notre article «Rencontre avec le cinquième goût», BàS 5/2012).
Les protéines de soja et de blé, le sel et l’eau sont les ingrédients essentiels d’une sauce soja. Certains fabricants en ajoutent d’autres, comme le sucre ou des colorants naturels. Pour connaître la qualité des produits vendus en Suis se, nous en avons soumis quinze au Laboratoire Dr. Graner & Partner, à Munich, qui a principalement évalué leur teneur en protéines de soja et de blé (lire encadré). Plus cette proportion est élevée, meilleure est la qualité de la sauce.
Bio au top
Les résultats ne sont guère convaincants: quatre sauces n’ont pas trouvé grâce aux yeux de nos experts. Il s’agit des condiments des marques Asia’s Best, Jia, Heinz et Thai-Choice. Ceux-ci ne respectaient même pas les exigences légales concernant la teneur minimale en azote (lire encadré). Ils ont, par conséquent, obtenu la mention «peu satisfaisant». Avec une note finale de 5.7 et de 5.5, les sauces bio Morga et Clearspring sont en revanche jugées «très bon».
Confronté aux piètres résultats de la Thai-Choice, Globus a décidé de la retirer immédiatement de la vente. Asia-Store, la société qui commercialise la marque Jia, indique, quant à elle, prendre nos résultats au sérieux. Par mesure de précaution, le produit sera retiré de l’assortiment et contrôlé. Le fabricant Heinz précise, de son côté, qu’une nouvelle mouture avec une composition revue sera disponible dans les rayons, ces prochains jours. Seule Creativ Best Food, importateur de l’Asia’s Best Soya Sauce Pikant, conteste les résultats de notre test. Selon lui, le produit est conforme aux exigences d’après les analyses d’un laboratoire spécialisé dans les denrées alimentaires.
Trop de sel et de sucre
Outre la teneur en azote, les spécialistes ont également mesuré la quantité de résidus après évaporation. Sur ce point, les quinze sauces ont obtenu au minimum la mention «satisfaisant». Encore mieux: elles se sont toutes révélées irréprochables du point de vue de la qualité microbiologique et sont exemptes de substances indésirables.
Au moment de faire son choix, il faut bien sûr être attentif au prix, puisque notre tableau révèle des écarts importants entre les marques. Mais il faut aussi veiller à la teneur en sel et en sucre. Certaines sauces affichent en effet des concentrations très élevées: 44% de sucre pour la Qualité & Prix de Coop. Et, 14% de sel pour la Soy Sauce de Kikkoman et la Marushima Shoyu de Coop Fine Food.
Andreas Schildknecht / cg
Le Laboratoire Dr. Graner & Partner, à Munich, a analysé les quinze sauces soja selon les critères suivants.
1 / Qualité du condiment: le laboratoire a mesuré la concentration totale des sauces en azote. Plus elle est importante, plus il y a de protéines garantes d’une bonne qualité nutritive. Une teneur protéinique élevée signifie également qu’il y a davantage d’acides aminés agissant comme exhausteurs de goût, dont le glutamate. Ce dernier se forme naturellement au cours du processus de fabrication de la sauce et lui donne sa saveur particulière. L’ordonnance sur les potages, les épices et le vinaigre impose une teneur en azote de 1% au moins.
2 / Concentration du condiment: les spécialistes ont évalué la quantité de résidus après évaporation de l’eau. Plus il en reste, plus la concentration du produit est élevée. Conformément à la réglementation en vigueur, les sauces doivent, en effet, contenir au moins 25% de matière sèche. Ce pourcentage inclut les protéines, mais aussi le sel, le sucre ainsi que les arômes et les additifs.
3 / Qualité microbiologique: ils ont également analysé le nombre total de germes ainsi que d’éventuelles moisissures et bactéries fécales.
4 / Substances indésirables: les experts ont enfin recherché la présence de cadmium (métal lourd) et de chloropropanols 3-MCPD, une substance soupçonnée d’accroître le risque de cancer.
