La confiture, alchimie estivale

La confiture, c’est comme la cul ture: on la déguste rien que pour le plaisir. Elle est, en revanche, apparue bien après. Il faut en effet attendre le XIIIe siècle avant que ce mot ne soit utilisé pour désigner les aliments cuits dans du sucre ou du miel. Et ce n’est qu’au XIXe siècle que l’avènement de la betterave démocratisera les effluves de fruits mijotés avec du sucre.

Le sucre, indispensable

Avant l’ère de la congélation, ce mode de préparation était idéal pour conserver les fruits les plus fragiles: fraises, abricots, mûres ou framboises. Le sucre a en effet deux fonctions.

> Il empêche la prolifération des bactéries. En absorbant l’eau des fruits, il dessèche les germes. On préférera à cette fin du sucre blanc cristallisé, les produits non raffinés pouvant contenir des impuretés qui altéreront la conservation.

> Il est indispensable pour permettre au mélange de «prendre». En portant les fruits à ébullition, on libère en effet la pectine, ces macromolécules contenues dans les parois végétales des fruits. Celles-ci se lient avec le sucre pour former un gel qui atteindra la consistance voulue en refroidissant.

Alors que les recettes traditionnelles préconisent un mélange moitié fruits, moitié sucre, la tendance actuelle est d’augmenter la part des premiers pour davantage de saveur. Mais attention: s’il n’y a pas assez de sucre, le mélange aura de la peine à prendre et à se conserver (lire encadré). Tout l’art consiste donc à jongler avec ces deux exigences, mais un minimum de 40% de sucre est nécessaire, à moins de consommer les pots rapidement.

Cuivre et citron

Pour mettre toutes les chances de leur côté, les pros de la confiture maison la préparent dans une bassine en cuivre, légèrement évasée pour favoriser l’évaporation. Lors de la cuisson, ce métal libère en effet des ions qui vont se joindre à la pectine. On peut également ajouter un jus de citron qui, lui aussi, favorisera la liaison des molécules.

Tous les fruits ne sont pas aussi riches en pectine, et c’est ce qui explique que certaines confitures s’obstinent à dégouliner sur les doigts. Les pommes en sont particulièrement bien pourvues, contrairement, par exemple, aux cerises et aux framboises. On ajoutera donc à ces dernières du gélifiant à base de pectine de pomme.

Remplacer le sucre

Le même procédé s’impose pour les confitures allégées et fabriquées à base d’édulcorants artificiels ou de sirop d’agave, sorte de cactus au jus très doux. Car pas de sucre, pas de confiture: il faut donc compenser l’absence de réaction chimique en ajoutant de la pectine et d’autres additifs alimentaires. C’est du reste le cas de tous les bocaux allégés vendus dans les grandes surfaces.

Attention: certains gélifiants sont à bannir, car ils contiennent des graisses végétales hydrogénées qui augmentent inutilement le taux de cholestérol. Il vaut donc la peine de lire soigneusement les composants, à moins de leur préférer de l’agar-agar, gélatine végétale extraite d’algues (lire BàS 2/2012).

A chacun ensuite de marier les saveurs et de trouver ses petits trucs. Si on n’a pas le temps de préparer les fraises le jour où on les a achetées, on peut les laisser macérer avec le sucre un ou deux jours au frigo pour favoriser la prise, conseille Sonia Gonin, qui vend de la confiture toute l’année aux Marécottes. Les abricots peuvent être congelés et préparés par petites portions.

Pas question enfin, pour les becs à bonbons, d’espérer atteindre leur quota de vitamines en mangeant la confiture à la cuillère: son apport nutritionnel se limite aux glucides des fruits et du sucre ajouté. Elle ne sert, on vous le disait, qu’à se régaler!

Claire Houriet Rime