Friture: les précautions

«Je fais de temps en temps des fritures. Quelles sont les précautions nécessaires pour diminuer la dégradation de mon huile?»

Ces liquides sont particulièrement fragiles: ils s’oxydent au contact de l’air et, surtout, sous l’effet de la chaleur. Ils peuvent dès lors donner naissance à des substances néfastes pour la santé. Pour maîtriser au mieux sa friture, voici quelques conseils.

> Choisir une huile qui résiste à la chaleur: arachide, colza HOLL ou d’olive «à cuire» (l’étiquette doit mentionner qu’elle supporte 180°C). A noter que, contrairement à l’huile d’arachide, celles de colza HOLL et d’olive ont, en outre, des propriétés nutritionnelles intéressantes.

> Ne pas dépasser une température de 180°C. A 200°C, les corps gras commencent à se dégrader.

> Eviter de faire chuter la température du bain en y plongeant une trop grande quantité d’aliments à la fois. Pour cela, respecter les proportions de 1 volume d’aliments pour 3 d’huile.

> Sécher les denrées et les débarrasser des cristaux de glace avant de les frire.

> Vider et nettoyer la friteuse après chaque cuisson. Filtrer l’huile et la conserver dans une bouteille fermée à l’abri de la lumière.

> Jeter une huile après une dizaine de fritures ou après six mois si on en fait rarement. On se débarrassera aussi de l’huile qui a fumé, qui est visqueuse ou trop foncée.

Doris Favre, diététicienne diplômée