L’âge d’or des bières artisanales

Lorsqu'on commande un verre de vin, on ne réclame pas «un coup de rouge». Alors que la bière, en revanche, se trouve souvent réduite à «une pression», comprenez une blonde sans caractère. Et c’est dommage, car il y a, sur le marché, de savoureux produits locaux qui ne demandent qu’à être appréciés! Mais qu’est-ce qu’une bière artisanale et comment la choisir pour ne pas être déçu?

Sur le plan légal, l’ordonnance sur les boissons alcoolisées ne différencie pas les produits industriels des crus «maison». Elle définit seulement les composants de la bière, «boisson alcoolisée contenant du gaz carbonique obtenue à partir de moût (à base de céréales) fermenté avec de la levure et additionné de houblon.»

Patente et impôts

Chacun peut donc se lancer dans l’exercice, mais les choses se corsent quand on sort du cercle familial. Le brasseur doit alors s’inscrire au Registre du commerce et demander à la Police cantonale du commerce une patente pour la vente de boissons alcoolisées.

Il sera ensuite soumis par l’Administration fédérale des douanes à l’impôt sur la bière, qui varie grosso modo entre 17 et 34 centimes le litre selon le degré d’alcool, avec des abattements progressifs pour les petits producteurs. Au-delà d’un certain chiffre d’affaires (100 000 fr.), les recettes seront soumises à la TVA (8%). Sur le plan sanitaire, enfin, les locaux de production doivent recevoir l’aval du chimiste cantonal.

On recense actuellement en Suisse romande une soixantaine de microbrasseries*. L’aventure requiert beaucoup de passion, une bonne dose de courage et de l’huile de coude: au commencement, la bière ressemble en effet à un gros porridge qu’il faut… brasser!

Ces petits producteurs ne représentent, à eux tous, qu’entre 1% et 3% de la consommation. On compte sur les doigts de la main ceux qui peuvent en vivre. Tous se trouvent en effet confrontés au même problème: il est difficile de s’implanter dans les cafés, tenus par les grands groupes brassicoles.

Plus ou moins fruité

Pour découvrir de nouveaux goûts à l’heure de l’apéro, il faut donc s’enquérir systématiquement des bières proposées ou s’adresser directement aux producteurs. «La production suisse se divise principalement en deux familles», explique Laurent Mousson, expert brassicole indépendant: plus fruitées, les «ales» résultent d’une fermentation haute. Ce procédé se déroule à température ambiante et ne requiert pas de grand local frigorifique. Il se prête très bien à une fabrication à petite échelle.

La fermentation basse, en revanche se fait théoriquement entre 5°C et 9°C pendant une semaine au moins. La bière est ensuite conservée (d’où son nom «lager», traduction de «garde » en allemand) à 2°C entre un et trois mois. Quelques petits producteurs proposent également ce type de bière, plus sèche.

Reste à distinguer l’artisan talentueux de l’homme d’affaires qui flaire le filon. Une bière se déguste comme un vin, sans précipitation, par son nez, ses arômes et sa longueur en bouche. Laurent Mousson conseille de se méfier des étiquettes énigmatiques. Un bon brasseur décrit clairement la bière qu’il produit en désignant les types de malt et de houblon utilisés et pas uniquement sa couleur. Attention enfin aux aromatisations qui écrasent le goût des ingrédients de base. L’usage massif de la coriandre permet ainsi de cacher des défauts de fermentation!

Claire Houriet Rime

*Sylvain Fazan, «Le guide des brasseries artisanales de Suisse romande», Créaguide, 2011.

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