La viande, un morceau de confiance

Révélé par l’émission alémanique Kassensturz, le 8 novembre dernier, le scandale de la viande périmée à Coop a fait grand bruit. En cause, les méthodes peu reluisantes de certaines succursales qui servaient de la marchandise pas fraîche à leurs clients. En un tour de passe-passe, la viande préemballée – dont la date limite de vente était échue – était remise en vente comme produit frais.

Pour éviter que de tels dérapages ne se reproduisent, le numéro deux de la grande distribution a annoncé plusieurs mesures. Non seulement, il mandatera une entreprise externe pour faire des contrôles inopinés cette année, mais il a surtout décidé – tout comme Migros d’ailleurs – que les morceaux de viande préalablement emballés ne pourront plus être proposés en libre-service. Mais, quoi qu’il en soit, ces mesures ne sonnent pas le glas de tromperies en tout genre sur la fraîcheur des denrées alimentaires.

La confiance avant tout

Est-il néanmoins possible d’acheter de la viande sans se faire berner? La réponse est négative comme l’admet le chimiste cantonal vaudois, Bernard Klein: «Dans ce domaine, le consommateur est hélas démuni. A moins que la viande soit dans un état de décomposition avancée, il est très difficile de déceler si elle est fraîche ou pas. Le maître-mot, c’est la relation de confiance avec le boucher.» Autrement dit, si un steak ressemble à une éponge verdâtre, c’est que sa date limite de péremption est dépassée depuis belle lurette!

Hormis les cas d’extrême insalubrité, la couleur de la viande n’est effectivement pas un indicateur fiable, sachant qu’elle peut varier selon la race, le type d’élevage ou le procédé d’abattage notamment. «La viande de veau est blanche si les bêtes sont presque exclusivement engraissées au lait, illustre Bernard Klein. Sinon, elle a une couleur plus rosée.» Idem pour le bœuf qui sera plus bordeaux que rouge si la viande a été rassise sur l’os.

Un aspect poisseux et des relents désagréables indiquent qu’une viande est passée de date. Mais, comme le relève José Naef, président du Conseil romand de la boucherie, l’odeur peut également varier sans affecter la qualité d’un morceau: «Par exemple, si l’arrière d’un bœuf a été rassis sur l’os pendant trois semaines, on obtiendra une viande qui aura plus de caractère et dégagera une odeur plus forte. Mais cela ne voudra absolument pas dire qu’elle n’est plus bonne, bien au contraire. Tout dépend du goût des consommateurs.»

L’hygiène avant tout

Lors de ses inspections, le Service de la consommation et des affaires vétérinaires du canton de Vaud constate que les fraudes dans la boucherie sont rares. «Nous relevons surtout des problèmes microbiologiques qui sont liés à un manque d’hygiène. Si un boucher utilise notamment le même couteau pour couper des viandes différentes, il favorisera la dissémination des bactéries.» Le consommateur a donc tout intérêt à respecter, lui aussi, certaines règles (lire encadré) pour se prémunir contre toute mauvaise surprise.

Yves-Noël Grin